Домашняя заготовка и консервирование продуктов

Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
13 -я cтраница

ЗАГОТОВКИ В ЛЕТНИЙ ПЕРИОД
Часть 9-я
Огурцы

СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
20. ОГУРЦЫ

20. ОГУРЦЫ

Огурцы содержат 95-96 процентов воды, 1-2,5 - сахаров, до 0,88 - белков, 0,7 - клетчатки, 0,5 - минеральных веществ (в том числе соединений калия, фосфора, железа), витамина С в них от 4 до 13 мг на 100 г сырой массы, есть витамины В1, В2, каротин, органические кислоты, эфирные масла и др.
Огурцы оказывают мочегонное действие, способствуют выведению из организма воды, соли, что очень важно для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Они имеют низкую калорийность (11,3-12,6 кал на 100 г сырой массы), поэтому их рекомендуют людям с избыточным весом, при тучности, ожирении.
Для заготовки огурцы консервируют, маринуют, солят и даже варят из них варенье.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ (ТРЕХКРАТНАЯ ЗАЛИВКА)
Не всякие огурцы годятся для консервирования. Выбирайте молодые, твердые, ярко-зеленые и перерабатывайте их сразу же, как купите или снимите с грядки.
В домашних условиях эффективно консервирование способом трехкратной заливки. Оно гораздо быстрее и проще обычного. В подготовленную трехлитровую банку (маленькие банки не годятся) положить на дно промытую пряную зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист), затем вертикально или горизонтально уложить огурцы, сверху - веточку укропа с семенами.
Осторожно в середину банки влить из чайника кипяток, чтобы равномерно прогрелись ее стенки. Пинцетом (только не руками) вынуть крышку из кипятка, накрыть банку и выдержать 2-3 минуты. Затем слить воду в кастрюлю и снова немедленно залить кипятком.
В третий раз положить в банку несколько зубков чеснока и корень хрена и вместо воды залить горячим маринадом. Для приготовления маринада можно использовать воду от первой заливки.
Маринад прокипятить 2-3 минуты, влить уксус. Залить банки маринадом до самого верха (через край), закупорить и поставить вверх дном до охлаждения.
По 10-15 г зелени, 3-5 зубков чеснока, 10 г хрена, для маринада - 90 г соли, 35 г сахара, 100-150 г уксуса.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ (ДВУКРАТНАЯ ЗАЛИВКА)
Отобрать огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы, промыть, замочить в холодной воде на 4-6 часов и еще раз промыть. На дно трехлитровой банки положить укроп, лист смородины, вишни, чеснок, плотно уложить огурцы (можно поставить вертикально) и залить кипящей водой на 3-5 минут. Воду слить, добавит в нее соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и залить банки. Затем банки герметически укупорить, перевернуть до остывания.
Для рассола - 1 л воды, 50 г соли, 5-10 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Свежие огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы промыть, замочить в холодной воде на 4-6 часов и еще раз промыть. На дно трехлитровой банки уложить корень хрена, листья смородины, вишни, укроп, перец, лавровый лист.
Заполнить банку огурцами, залить рассолом и закрыть полиэтиленовой крышкой. Оставить при комнатной температуре на двое суток. Затем рассол слить, довести до кипения, а огурцы промыть кипящей водой и опять уложить в банку, куда добавить чеснок. Залить банку кипящим рассолом и герметически укупорить.
Для рассола - 1 л воды, 50 г соли.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Свежие, только собранные огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы промыть, замочить в холодной воде на 4-6 часов и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху - оставшуюся зелень и специи.
Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.
На трехлитровую банку - 1,4 кг огурцов, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г резаного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6-8 листьев вишни, винограда, черной смородины, кусочек горького стручкового перца, 2 лавровых листа; для рассола - 1 л воды, 50-60 г соли.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Как известно, при засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консервирует овощи), но кислоты этой немного, поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте.
Солить огурцы можно в бочках и стеклянных бутылях. Лучше брать небольшие (50-100 л) липовые или дубовые бочки. Учтите, огурцы портятся чаще всего из-за неаккуратности, небрежной подготовки тары. Стеклянные бутыли (3-10 л) тщательно вымыть горячей водой, пастеризовать в духовке в течение 1 - 1,5 часа, или над кипящим чайником.
Новые бочки необходимо предварительно замочить на протяжении 2-3 недель, обработать кипящим раствором кальцинированной соли, промыть холодной водой.
Перед закладкой огурцов ошпарить бочку крутым кипятком.
Огурцы тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить в бочку, перемежая их свежей ароматической зеленью, укропом (с зелеными семенами), сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, эстрагоном, чесноком, мятой, красным горьким перцем (по желанию). Зелень перебрать, вымыть холодной водой, разрезать на кусочки по 4-5 см, чеснок очистить, большие дольки разрезать. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витамином С.
Советуем перед тем, как класть огурцы в бочку, окунуть их сначала на 2-3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду - тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся. В каждую бочку лучше класть огурцы приблизительно одного размера.
Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет - лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.
Теперь пусть бочка постоит 1-2 дня при комнатной температуре, затем нужно долить рассола и перенести ее в погреб или подвал.
Для того, чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно свежих огурцов - 53 кг, укропа - 1,5-2 кг, листьев и корней хрена - 250 г, чеснока - 150-200 г, стручкового горького перца свежего - 50 г или сушеного - 10-12 г, петрушки и сельдерея - 250 г, листьев черной смородины или вишни - 500 г.
Крупные огурцы заливать 8-9-процентным раствором соли (то есть 8-9 кг соли на 91-92 л воды), средние - 7-8-процентным, мелкие - 6-7-процентным раствором.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СЛАДКОГО ПЕРЦА
В Украине и в Молдавии огурцы часто солят с добавлением сладкого перца, очень богатого витаминами.
Для получения 50 кг посола нужно взять свежих огурцов - 44 кг, сладкого перца - 11,6 кг, чеснока - 300 г, горького стручкового перца - 50 г, укропа - 1,5 кг, листьев вишни и дуба - 600 г, лаврового листа - 40 г, соли - 3 кг.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
В бутыли отобрать маленькие огурцы (не длиннее 7 см), переложить пряностями и залить 7-8-процентным раствором соли. Закрыть бутыли жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде), но не закатывать, а оставить на 8-10 дней, затем долить рассолом, закатать и поставить в холодное место. Огурцы, засоленные этим способом, особенно вкусны.
Свежие огурцы - 53 кг, укроп - 2 кг, чеснок - 300 г, корень хрена - 350 г, эстрагон - 300 г, свежий горький перец - 75 г, соль - около 3 кг (получится 50 кг соленых огурцов).

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ
На длительный срок можно сохранить и малосольные огурцы. Для этого засолить в эмалированной или стеклянной посуде (4-5 л) огурцы с ароматической зеленью. Зелень положить на дно, затем уложить вымытые огурцы, поверх снова положить зелень, залить прокипяченным в течение 3-4 минут и охлажденным раствором соли. Закрыть тканью и выдержать 3-4 дня в комнате при температуре 18-20°С.
Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снять ткань, слить раствор в другую посуду, а огурцы хорошо промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью.
Слитый раствор прокипятить, обязательно сняв образовавшуюся пену, и залить им огурцы, не доливая 3-4 см до края. Закрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (50-60°С) на слабый огонь для стерилизации.
Литровые банки прогреть в течение 15 минут, трехлитровые - 20-25 минут, затем герметически закупорить и охладить.
Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.
Хрен - 100 г, чеснока - 3-5 зубчиков, немного красного горького перца, для раствора соли - на 1 л воды - 50 г соли.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если хотите иметь малосольные огурцы на следующий день, нужно залить их кипящим рассолом. А для того, чтобы они остались крепкими, на дно банки и сверху можно положить 2-3 горсти дубовых листьев. К засолке огурцы нужно подготовить следующим образом: на носике и у плодоножки обрезать кожицу, посередине огурец можно проткнуть ножом.
Для засолки 3 кг огурцов на 2,5 л воды - 280 г соли (рассол должен быть крепким).

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Подобрать огурцы одинаковые по размеру, обрезать концы с обеих сторон и залить холодной водой на сутки, чтобы из них вышла горечь. Затем протереть огурцы чистой тряпкой и сложить в банки, переложив специями: укропом, петрушкой, чесноком, черносмородиновым листом и пр.
Приготовить раствор соли, прокипятить его несколько минут, процедить и залить огурцы, добавив в банку сок красной смородины (можно вместо сока добавить лимонную кислоту). Затем пастеризовать при температуре 75-80°С литровые банки 10-12 минут, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 минут. Банки закатать и перевернуть вверх дном.
Для заливки - 1 л воды, 50 г соли; на литровую банку - 1/2 стакана сока красной смородины (или 3-4 г лимонной кислоты).

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования отобрать огурцы плотные, свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить водой. Огурцы необходимо плотно уложить в тару, пересыпая пряностями, и залить подготовленным маринадом.
На 10 л заливки - 5 л 6-процентного уксуса, 4,5 л воды, 600 г соли, 7 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г бадьяна, 5 г душистого перца, 4 г красного перца, 10 г лаврового листа.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ (СО СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ)
Отобрать ровные, одинакового размера огурцы, вымыть их, срезать концы. В про- мытые банки на дно положить горький и душистый перец, чеснок, лавровый лист, ароматическую зелень. Зеленью переложить слои огурцов. Маринадную заливку хорошо прокипятить, влить уксус и сразу же залить приготовленные банки с огурцами.
Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки - 8-10 минут, трехлитровые - 18-20 минут. Как только цвет содержимого изменится с ярко-зеленого на оливковый, немедленно снять банки с огня, закупорить и охладить.
Для маринадной заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара, 80-100 г 9-процентного уксуса или для кислого маринада: на 1 л 1 ст. ложка соли, полтора стакана сахара, 3/4 стакана уксуса.
Понадобится ароматической зелени - 15 г, горький и душистый перец по - 2-3 горошины, гвоздика - 2-3 штуки, чеснок - 1- 2 зубчика, 2 лавровых листа.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Вымыть и плотно уложить в банку огурцы, переложив их очищенным луком, стеблями укропа, ломтиками хрена, залить кипящим маринадом. Банку закрыть и оставить до следующего дня. На второй день слить заливку и прокипятить, затем снова залить ею огурцы. Банку завязать и поставить в холодное место.
Для пятилитровой банки - 3 кг мелких огурцов, 200 г мелкого лука, 100 г хрена, 5 г горчичных зерен, 3 лавровых листа, 15 горошин перца, укроп, 2 л воды, 0,5 л 9-процентного уксуса, 150 г сахара, 60 г соли.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Огурцы очистить от кожицы и семечек, разрезать вдоль, затем нарезать поперек небольшими кусками, посолить и оставить на ночь в холодном месте. На второй день уложить их в банку, переложив луком, хреном и зеленым укропом, залить уксусной заливкой, сваренной со специями. Через сутки заливку слить, снова проварить ее, залить огурцы и завязать банку. Очень вкусны маринованные огурцы с соком красной смородины, который применяется вместо уксуса.
На 2 кг очищенных огурцов - 300 г мелкого лука, укроп, эстрагон, 50 г тертого хрена, 150 г соли, для заливки - 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (или на 1 л воды - 3/4 стакана сока красной смородины), 100 г сахара, перец, лавровый лист.

ОГУРЦЫ ХРУСТЯЩИЕ
Подобрать небольшие огурцы одинакового размера. Положить в банку приправу: чеснок, хрен, перец горошком, листья черной смородины, лавровый лист. Затем уложить огурцы плотным слоем. Залить банку холодным рассолом и оставить на 4-5 суток. Затем рассол вылить из банок, огурцы промыть два-три раза водой из-под крана, но так, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы залить до верха холодной водой, банки закатать. Хранить в любом месте.
Для рассола - 1 л воды, 2,5 ст. ложки соли.

ОГУРЦЫ ПО-ВОЛГОГРАДСКИ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)
Огурцы тщательно промыть, обрезать с двух сторон кончики, сложить в большой чистый бак или ведро, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом. Когда вода в баке немного остынет, станет теплой, можно начинать консервирование. Приготовить рассол: в воде с солью и сахаром прокипятить укроп и петрушку, потом их вынуть. Перед тем, как заливать рассол в банки, в него надо добавить уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне).
Трехлитровые банки ошпарить кипятком или подержать над паром. На дно каждой банки положить 2-3 зубчика порезанного чеснока, половинку сладкого перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/4 чайной ложки молотого перца. Разложить огурцы по банкам, залить кипящим рассолом до предела, закатать крышками. Банки перевернуть, накрыть одеялом, чтобы медленно остывали.
Для рассола - 10 л воды, 500 г соли, 500 г сахара, 100 мл уксусной эссенции.

ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ
Мелкие огурцы вымыть, вытереть насухо. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой горчицей и сахаром положить в уксус и нагреть; добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить; положить, осторожно переворачивая их, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в банки. Банки немедленно закатать.
Около 1 кг мелких огурцов. 150 г репчатого лука, пучок укропа, 1/4 ст. ложки винного или столового уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца.

ОГУРЦЫ С ЯБЛОКАМИ
Приготовить молодые, плотные, одинакового размера огурцы. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Огурцы с яблоками обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровую банку, добавив листья лимонника.
Приготовить заливку и кипящим раствором залить банку, дать постоять 3-5 минут. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банку. Повторить два раза. После третьей заливки банки герметически закупорить и остудить.
Для заливки - 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара; на трехлитровую банку - 10 листьев лимонника.

ОГУРЦЫ В ТЫКВЕННО-ЯБЛОЧНОМ СОКЕ
Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в трехлитровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока с добавлением соли и сахара. Можно использовать только яблочный сок. Кипящим раствором запить огурцы, через 3-5 минут раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще два раза. После третьего раза банку закатать.
На 1 л тыквенного сока - 300 г яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара.

ОГУРЦЫ С ЕЛОВЫМ АРОМАТОМ
Огурцы вымыть, пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить в трехлитровую банку вместе с веточками сосны. Веточки сосны брать длиной 7- 10 см (самые нежные кончики). Для заливки в яблочный сок добавить соль и вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку закатать.
На трехлитровую банку - 3 веточки сосны; для заливки - 1 л яблочного сока, 50 г соли.

ОГУРЦЫ В ОГУРЕЧНО-ЯБЛОЧНОМ СОКЕ
Раствор для заливки этих огурцов можно приготовить их яблок-падалиц и отбракованных или переросших огурцов. Яблоки и огурцы перебрать, вымыть, отделить сок через соковыжималку. Огурцы, предназначенные для консервирования вымыть, после промывки погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку и залить кипящим раствором на несколько минут. Раствор слить, снова довести до кипения и залить огурцы. После третьей заливки банку закатать. Огурцы готовят без добавления пряных трав, они получаются как свежие.
Для раствора - 1 л сока из огурцов, 1 л сока из яблок, 100 г соли, 100 г сахара.

ОГУРЦЫ В СОКЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Подобрать одинаковые по размеру, небольшие огурчики, хорошо промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчиков чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банках вертикально, залить заливкой, приготовленной с добавлением сока из красной смородины, соли и сахара, довести до кипения и разлить по банкам. Затем банки закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.
Для заливки - 1 л воды, 250 мл сока красной смородины, 50 г соли, 20 г сахара.

ОГУРЦЫ В ЩАВЕЛЕВОМ СОКЕ
Огурцы, вымыть, затем погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду и уложить в трехлитровую банку. Для приготовления заливки щавель перебрать, промыть, отварить в воде и протереть через сито. В полученный раствор добавить соль, сахар и прокипятить. Кипящим раствором на несколько минут залить огурцы. Раствор слить, снова довести до кипения и залить банку. Повторить три раза, затем банку закатать.
Для раствора - 300 г щавеля, 800 мл воды, 50 г соли, 50 г сахара.

ОГУРЦЫ В КЛЮКВЕННОМ СОКЕ
Огурцы вымыть, погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку. Для приготовления раствора клюкву (можно взять ягоды калины) отварить в воде, протереть через сито, добавить сахар и соль и прокипятить. Залить на несколько минут огурцы приготовленным кипящим раствором, затем раствор слить, после третьей заливки банку закатать.
Для раствора - 300 г клюквы (калины), 800 мл воды, 50 г соли, 50 г сахара.

ОГУРЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус. Приготовить заливку из яблочного или виноградного сока, сахара и соли. Кипящим раствором залить огурцы, через 3-5 минут раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить два раза, затем сразу банку закатать.
Для заливки - 1 л воды, 300 г яблочного или виноградного сока, 50 г соли, 50 г сахара.

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С ВОДКОЙ
Огурцы перебрать, вымыть. На дно банки уложить листья смородины, вишни, хрена. Приготовить укроп, сельдерей, сладкий перец, горький перец, чеснок. Плотно уложить огурцы в банки, пересыпая их указанными специями.
Приготовить раствор для заливки с добавлением соли, уксуса и водки. Залить огурцы горячим раствором. На следующий день добавить раствор, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.
На 10 кг огурцов - 2 корня хрена, 5 листьев хрена, 2 головки чеснока, 1 стручок горького перца, 5 стручков сладкого перца, 3-4 веточки сельдерея, 20 листьев черной смородины, 20 вишневых листьев, 1 пучок укропа; для заливки - 10 л воды, пол-литровая банка соли, 1 стакан водки, 8-10 ст. ложек уксуса.

ПИКУЛИ
Взять самые маленькие огурчики, мелкие помидоры, сладкую морковь Каротель, цветную капусту, очень маленькие кабачки, самые мелкие головки лука, чеснок, сладкий перец, зелень, антоновское яблоко. Все почистить и помыть в проточной воде. Морковь и кабачки порезать, цветную капусту разделить на кочешки и на 3--4 минуты опустить в дуршлаге в кипяток. Сладкий перец порезать на полоски. Всю зелень нашинковать кусочками длиной 2-3 см.
Овощи плотно уложить в банки: на дно положить веточку черной смородины с листком, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Пять огурцов, четыре помидора, дольки цветной капусты, кусочки моркови и кабачков, луковки, зубчики чеснока, полоски сладкого перца, толстые мягкие стебли сельдерея и укропа располагать в банке как можно теснее, почти до самого горлышка. Сверху положить смородиновый лист с веточкой, горсть нарезанной зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздику, три горошины перца. Все залить маринадом.
Для маринада воду с сахаром и солью прокипятить, процедить через марлю, еще раз вскипятить и перед снятием с огня добавить уксус и специи. Заполненные банки стерилизовать 12 минут с момента закипания воды.
На пять литровых банок - 25 самых маленьких огурцов, 20 мелких помидоров, 5 штук моркови, 25 мелких головок лука, 25 зубчиков чеснока, 5 сладких перца, 2 маленьких кабачка, кочан цветной капусты, антоновское яблоко, зелень; для маринада - 2 л воды, 2/3 стакана сахара (120 г), 130 г соли, 200 г 6-процентного уксуса, 5 лавровых листа, 5 гвоздик, 15 горошин черного перца.

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ
Выбрать самые лучшие молодые огурцы, срезая их таким образом, чтобы впоследствии можно было повесить их за стебель. Затем огурцы тщательно вымыть и хорошенько просушить. Покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревках, прикрепленных к стеблям.
Развешанные огурцы могут долгое время сохраняться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить,

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ СО СВЕЧОЙ
Свежие огурцы, только снятые с грядки, не мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Трехлитровую банку простерилизовать в течение 20 минут. В эту банку поставить обыкновенную восковую свечу и сложить в нее огурцы.
Когда банка будет заполнена, свечу зажечь на 10 минут. Затем ее погасить и закупорить банку металлической крышкой. Воспользовавшись этим способом консервирования, вы сможете всю зиму иметь на своем столе свежие огурцы.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОГУРЦОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Отобрать самые маленькие и самые зеленые огурчики (корнишоны) без зернышек, вытереть их хорошо, опустить в сильно подсоленную воду, положить туда же капустный лист, поставить в теплое место на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели. Затем выложить их в таз, положив на дно и прикрыв огурцы сверху такими же капустными листьями. Вскипятить соленую воду, в которой вымачивались огурцы, залить ею огурцы. Когда вода слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз прикрывая таз, чтобы вода не остывала слишком быстро.
Когда огурцы позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, затем воду слить, огурцы хорошо обтереть, залить остывшим сахарным сиропом с добавлением имбиря, цедры и лимонного сока. На следующий день сироп слить, добавить сахар, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их раза два.
Для сиропа - полтора стакана воды, 400 г сахара, 25 г имбиря, цедра и сок от двух лимонов; затем добавить на 400 г огурцов 600 г сахара.

Быстрые рецепты:
огурцы малосольные

Огурцы продаются в магазинах круглый год, но летом они особенно достойны стать малосольными.
Приготовить их несложно - это можно сделать даже в полиэтиленовом пакете.
А чтобы закуска всякий раз получалась новой по вкусу, еще понадобятся яблоки, кабачки, лайм и сельдерей.
Способов и рецептов экспресс-засолки огурцов существует множество. Однако большинство хозяек из лета в лето готовят по одному и тому же «проверенному» рецепту. И это напрасно - вкусовая палитра этой замечательной закуски ярка и разнообразна, поэтому не следует ограничиваться каким-то одним рецептом.
Кроме «классической» подачи малосольных огурцов - в качестве закуски, их можно с успехом добавлять в салаты - вместо соленых и маринованных, а также в окрошку и соусы.

Советы по приготовлению малосольных огурчиков
Существует три основных способа приготовления малосольных огурцов:
1) в рассоле (горячем или холодном),
2) «сухой» способ,
3) в собственном соку.
Несмотря на существенные различия в приготовлении, есть общие маленькие хитрости:

Малосольные огурцы с яблоками
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 2 зеленых яблока, 10 горошин черного перца, небольшие пучки петрушки и укропа, 2-3 листочка вишни, 8-10 листьев черной смородины, 1 небольшая головка чеснока, соль.
Приготовление.
Огурцы, яблоки и зелень вымыть.
У огурцов отрезать кончики.
Яблоки разрезать на 4 части, не удаляя сердцевину.
Чеснок разобрать на зубчики и очистить.
Сложить в банку или кастрюлю огурцы и яблоки, перемежая их зеленью и зубчиками чеснока.
Добавить черный перец.
Вскипятить воду, добавить соль (из расчета 2 столовые ложки на 1 литр воды) и тщательно перемешать.
Залить огурцы горячим рассолом.
Через 8-12 часов огурчики можно пробовать.

2-й способ. Малосольные огурцы в пакете
Этот способ Особенно пригодится на даче или на пикнике - не придется кипятить воду для рассола!
Вымытые и обсушенные на полотенце огурцы нужно выложить в тару (любую, подойдет даже чистый полиэтиленовый пакет) и пересыпать солью и специями.
Главное, предварительно проткнуть огурцы вилкой или шпажкой или слегка надрезать их ножом.

Малосольные огурцы с соком лайма
Ингредиенты:
1,5 кг огурцов, пучок укропа с зонтиками, 6-7 горошин черного перца, 4-5 горошин душистого перца, 4-5 веточек мяты, 4 лайма, 1 чайная ложка сахара, 3,5 столовые ложки соли.
Приготовление.
Слегка растолочь в ступке горошины перца с сахаром и порцией соли - 2,5 столовые ложки.
С вымытых и обсушенных лаймов снять мелкой теркой цедру, добавить к смеси соли и перца.
Из «раздетых» цитрусовых выжать сок.
Мелко нарезать стебли укропа и мяту (листья вместе со стеблями).
У огурцов срезать кончики с обеих сторон, после чего разрезать каждый огурец на 2-4 части, в зависимости от размера.
Уложить их в глубокую тарелку. Посыпать огурцы смесью из ступки, полить лаймовым соком и перемешать.
Затем посыпать оставшейся солью и рубленой зеленью, перемешать.
Через 30 минут огурцы будут готовы.
Перед подачей на стол с огурцов стоит стряхнуть соль и большую часть зелени.

«Сухим» способом можно засолить огурцы и не разрезая их. В таком случае они будут готовиться немного дольше и обязательно - в холодильнике.

Малосольные огурцы с молодыми кабачками
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 1 кг молодых кабачков, 3 столовые ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 3 листочка вишни, 5-7 листьев черной смородины, 2 листка хрена, пучок укропа с зонтиками, 3-5 зубчиков чеснока.
Приготовление.
Огурцы вымыть, обсушить, обрезать кончики.
Кабачки очистить, нарезать кружочками.
Измельчить укроп и чеснок, листья вишни, смородины и хрена.
Все ингредиенты уложить в подходящую по размерам емкость, закрыть и хорошо потрясти.
Оставить на 1 час в тепле, а затем поместить в холодильник на 2-3 часа.

3-й способ. Малосольные огурцы в собственном соку
Суть этого способа заключается в том, что вместо рассола огурцы заливаются собственным соком, который можно приготовить даже из тех огурцов, которым не судьба стать малосольными - крупных и некрасивых.
Для получения огуречного сока очищенные огурцы можно протереть через сито, измельчить в блендере или пропустить через соковыжималку.

Малосольные огурцы с острым перцем
Ингредиенты:
10 небольших огурцов для засолки, несколько крупных огурцов для «сока», 3 зубчика чеснока, 1 перец чили, три листа хрена, три зонтика укропа, 3 столовых ложки соли.
Приготовление.
Крупные огурцы очистить и пропустить через мясорубку. На трехлитровую банку потребуется примерно 1,5 литра огуречного пюре.
Дно банки застелить листом хрена, положить зонтик укропа и разрезанную напополам дольку чеснока.
На зелень выложить одну столовую ложку соли.
Огуречной массой заполнить 1/3 банки, опустить часть огурцов для засолки, распределив их вертикально.
Сверху положить лист хрена, укроп, чеснок и острый перец. И снова - ложку соли.
Добавить еще огуречной массы и выложить ряд огурчиков.
Добавить ложку соли.
Закрыть банку крышкой.
Через 2 дня малосольные огурцы можно пробовать.
Совет. Работу можно упростить, если сразу добавить соль в огуречное пюре и тщательно перемешать.
С огурцами можно засолить и пару стеблей сельдерея - малосольный сельдерей тоже очень вкусный.

Желание любой хорошей хозяйки - сделать на зиму маринованные огурцы хрустящие. Для достижения этого результата большинство женщин каждый год обмениваются между собой рецептами, снова и снова пробуя разгадать главный секрет их приготовления. В действительности, сделать это не так уж и сложно, достаточно ознакомиться с секретами приготовления огурцов маринованных и хрустящих (на зиму).

Например, не многие знают, что вкус и хруст заготовленных огурцов зависит ряда хитростей. Основными и них считают:

- Отбор молодых огурцов с тонкой кожицей, размер которых не превышает 7 см;

- Эти овощи должны быть замаринованы не позже, чем через 24 часа после сбора;

- Огурцы перед консервированием нужно оставить в холодной воде на 2 - 8 часов, периодически обновляя её. Доказано, что чем ниже будет температура воды, тем маринованные огурцы будут хрустящее.

При отсутствии собственного урожая, покупая огурчики, следует отбирать плотные и крепкие плоды. Они ни в коем случае не должны быть увядшими. Также очень важно, какие специи и травы будут находиться в заготовках, а также в каком количестве они будут там присутствовать. В этом деле важна каждая мелочь. Что же ещё желательно в заготовках, как правильно действовать, чтобы маринованные огурцы были хрустящие, идеальные и несложные рецепты таких запасов на зиму, давайте узнаем.

Маринованные огурцы, рецепт на зиму хрустящие весьма кстати будут к Новому году, ко всем салатам, которые готовятся в этот замечательный праздник и не только на него.Любые посиделки мы разбавляем всевозможными соленьями и маринадами, которые в великом множестве заготавливаем летом.

Удачные варианты съедаются в первую очередь. Приготовьте данный рецепт и огурцы долго не задержатся на ваших полках.

Ингредиенты для приготовления (расчет на 2-е банки по 1 л.):

- огурцы - около 1 кг.;

- перец черный, душистый или смесь перцев;

- чеснок - 4-6 зубка;

- гвоздика - 2-4 шт.;

- уксусная кислота 70% - 1 ч.л. (на одну 1 л. банку);

- сахар - 2 ст.л. (без горки);

- вода - 1 л.;

- соль - 1 ст.л. (с горкой);

Рецепт приготовления:

Огурцы маринованные и хрустящие нужно уметь закрывать. На дно чистых, стерилизованных банок сложить нарезанную зелень, с листьями винограда или грена. И чеснок по несколько зубков, разрезанных пополам.

Огурцы промыть, отсортировать и высушить. Сложить плотно в тару и сверху уложить еще ряд зелени и чеснока. Можно огурцам отрезать кончики, а можно оставить в первоначальном виде.

Банку заполнить до верха. Закипятить воду и крутым кипятком залить тару с огурцами, прикрыть крышкой и дать постоять 20 минут. Успех всех огурцов зависит от хорошего их прогрева, только тогда они не будут взрываться.

Когда банку можно будет взять в руки, чтобы слить воду, одеть на банку удобный кухонный гаджет в виде капроновой крышки с отверстиями и слить воду в емкость.

Заново закипятить воду и залить второй раз огурцы. Эти овощи недостаточно залить один раз, это нужно будет делать дважды, а на третий раз - закатать. Маринованные огурцы, рецепт на зиму хрустящие в этот раз поменяют свой цвет, с зеленого на оливковый. Через 20 минут слить воду и приготовить маринад. Для этого в воду добавить перец, гвоздику, соль и сахар. Довести до кипения. Маринад рассчитан на две литровые банки.

В каждую банку влить 1ч.л. уксусной кислоты и залить крутым маринадом огурцы, распределяя пряности по банкам.

Закрыть крышкой и закатать. Банки поставить на крышки вверх дном до полного остывания. Укутывать их не нужно, чтобы они не перегрелись и не потеряли свой хруст.

Маринованные огурцы на зиму выходят очень вкусными.

На заметку:

- в зависимости от плотности кладки огурцов будет зависеть количество используемого маринада;

- данный рецепт можно закрывать в банках с закручивающимися крышками, главное хорошо их потом закупорить.

Автор рецепта Белова Татьяна

Как мариновать огурцы хрустящие на зиму, рецепты

При добавлении к этим овощам ароматных специй и ингредиентов, следует знать, что много чесночка использовать не желательно. Чрезмерное его наличие может привести к тому, что огурчики станут мягкими. Другие традиционные приправы можно класть по желанию.

Хрустящие маринованные огурцы - простой рецепт

Для такого маринования потребуются:

- Пара килограмм основных овощей;

- Одна морковка;

- 2 дольки чеснока;

- Цветок укропа;

- Кустик петрушки;

- 3 штучки гвоздики;

- 5 горошин перца;

- 3 листика вишни;

- 1 -3 чайных ложки уксуса 70%;

- 0,5 л воды (в некоторых случаях больше);

- Большая ложка соли и вдвое больше сахарного песка.

Вечером желательно оставить огуречные плоды в охлаждающей воде до утра. Далее следует бросить в банку петрушку, укроп, морковку и чесночок. Сполоснуть и погрузить следом огурцы, заполнить всё кипятком. Дальше банки стоят немного и воду от них переливают в кастрюлю. Туда засыпают соль и сахарный песок и делают маринад, вливая по завершению этой процедуры кислоту. На последующем этапе всё сливается обратно, добавляется вишня и всё закатывается. По завершению процедуры, заготовки закутывают и оставляют так до окончательного остывания.

Способ получения душистой аппетитной закуски из любимых всеми зелёных овощей

Огурцы маринованные на зиму хрустящие

Огурцы маринованные хрустящие на зиму по такому рецепту непременно похвалят все гости, собравшиеся за праздничным столом. Только один их аромат пробуждает сильный аппетит.

Чтобы полакомиться такой душистой закуской нужно подготовить:

- 2, 5 кг овощей с огуречной грядки;

- Зубок чеснока;

- Маленькую луковицу;

- 4 чайных ложки уксусной эссенции 70%;

- 5 шариков душистого перца;

- Лавровый листок;

- 0,5 - 1,5 л воды (по надобности);

- 2 чайной ложки соли и в 2 раза больше сахара.

Первоначально все огурчики следует отмыть, затем погрузить их на некоторое время в воду. Лук нужно порубить колечками, чеснок на аккуратные кружочки. Их помещают на донышко банки рядом со всеми приправами. Дальше к ним выкладывают огурцы. Маринад варят из воды, сахарного песка и соли, вливая по окончанию приготовления кислоту. Затем банки заливают им, и некоторое время подвергают стерилизации. После этого их снабжают крышками и закутывают. Как только они остынут, их нужно отправить в тёмное помещение.

Маринованные огурцы хрустящие, рецепт на зиму с хреном и эстрагоном

Для самостоятельного изготовления такого эксклюзивного угощения в посуде, вместимостью 1 л, нужно подготовить:

- Основные овощи для маринования (размером, не превышающим 7 см);

- 2 дольки чесночка;

- 3 ветки петрушки;

- Не острый перчик;

- Листки хрена;

- Эстрагон;

- Зонтик укропа;

- Острый перец (по вкусу);

- 40 г соли и 30 г сахара;

- Шарики душистого перца;

- 70 мл уксуса 9%.

Овощи отмывают от земли и выдерживают в прохладной воде пару часиков. Дальше их достают, споласкивают под краном и немножко подрезают кончики со всех концов. Далее на донышко стеклянной ёмкости помещают листочки хрена, вишни, петрушку, по одному колечку от двух видов перца, чесночок и эстрагон. Потом в неё утрамбовывают главные овощи и заливают закипевшей водой. Варят маринад, погрузив в воду то, что осталось, кроме уксуса, который вливают сразу, как вода будет кипеть. Им наполняют банки, и прочно закупоривают.

Огурчики с яблочным соком

Это очень оригинальный маринованных огурцов рецепт, когда вместо традиционной заливки используют яблочный сок. Такое угощение будет не только нестандартным, но и очень аппетитным.

Кроме основных огуречных плодов для неё нужны следующие компоненты:

- Сок из яблок;

- Пара гвоздик;

- Листок смородины;

- Соцветие укропа;

- Немного мяты;

- Немного чёрного перца горошком;

- Соль (большая ложка на литр заливки).

Огуречные плоды обливают горячей водой и отрезают концы. В тару для закатки погружают приправы и травы, следом отправляют овощи. Заливку делают из соли с соком, нагнанным из яблок, 12 минут стерилизуют тару и закупоривают её. Маринованные огурцы по такому рецепту можно готовить и целиком, и в нарезанном виде.

Лимонные огурчики

Для лимонной заготовки в большой таре, помимо самих огуречных плодов нужно:

- Пара долек чеснока;

- 2 лавровых листочка;

- 2 больших ложки семян укропа;

- 1 головка лука (предварительно порубленного);

- 1 ложечка натёртого хрена;

- 1 л воды;

- 100 г соли;

- По большой ложке сахара и лимонной кислоты;

- 3 горошины чёрного перца.

Огуречные плоды отмывают, удаляют кончики и держат в воде 180 минут. В выбранную стеклянную тару засыпают приправы, а следом и огурцы. В подходящую посуду наливают воду. Её солят, сластят и посыпают лимонной кислотой. Заливку выдерживают на газу до характерного бурления, затем заполняют ей тару, стерилизуют и закупоривают.

Огурчики «Похрустим»

Это огурцы маринованные хрустящие, рецепт на зиму которых никого не оставит равнодушным. Так заготовленные плоды отличаются аппетитным хрустом и потрясающим, будоражащим аппетит, ароматом. Закатывать таких огурчиков нужно больше, чтобы всем удалось попробовать, и никто не остался в обиде.

Для такой заготовки в большой стеклянной таре понадобится:

- Примерно 600 г огуречных плодов;

- 3 неострых перчика;

- 4 ломтика чеснока;

- Корнеплод хрена;

- Соцветие укропа;

- три кустика базилика;

- Чайную ложку семян кориандра;

- четыре больших ложки сахара и три соли;

- три десертных ложки уксуса 9%.

Перчик следует освободить от семечек и порезать, огурчики обработать от грязи. Внутрь стеклянной тары складывают чесночок, укропчик, почищенное корневище хрена и базилик. Поверх них компактно складывают дары с огуречной грядки и перец. Для заливки в воду высыпают сахарный песок и соль, кипятят, вливают уксус и выключают газ. Её распределяют по банкам и делают небольшой перерыв. Затем её выливают и повторно отправляют на огонь. В посуду с огурцами добавляют горошки перца и кориандра и добавляют вскипевшую заливку. Затем закупоривают крышкой и оставляют, поставив вниз горлышком.

Огурцы маринованные хрустящие без стерилизации и уксуса, рецепт на зиму

Чтобы сделать самостоятельно огурчики с использованием такой технологии, необходимы дубильные вещества. Их много в листочках дуба и корневище хрена. Именно благодаря этим природным компонентам, огурцы получаются хрустящими, а кислота, которая выделяется при мариновании, позволяет сохранить их долгое время без использования уксусной эссенции.

Чтобы получить маринованные огурцы по такому рецепту на зиму, и они были хрустящими, нужны:

- Сами плоды;

- Корешки хрена (чем больше, тем лучше);

- Зелень: листочки хрена, вишни, дуба, ореха, смородины, укроп, тархун;

- Острый перчик;

- Две порубленные чесночины;

- Горошинки перца.

Овощи и зелень моют, хрен, чесночок и жгучий перчик режут. Вниз стеклянной тары помещают огурцы крупнее, а поверх их малюсенькие. Каждый ряд перекрывается зеленью, хреном, чесночком и острым перцем. Банку доверху заполняют водой, затем её выливают, кладут соль и делают маринад. После его приготовления, банки ставят на глубокие подставки и наполняют им. Это нужно, чтобы при брожении маринад не вытекал на пол. Затем открытые заготовки оставляют на несколько суток (2 - 4) до полного пропадания с их поверхности пузырьков. Дольше оставлять овощи открытыми не стоит, они могут перекиснуть.

Далее рассол сливают, греют до бурления и возвращают обратно на 10 минут. По завершению этого времени, жидкость с огурцов опять выливают, доводят до характерного бурления, добавляют немного чеснока и опять возвращают на место. После этого их окончательно закрывают и дают постепенно остыть, поставив горловиной на пол.

Хрустящие маринованные огурцы - простой рецепт с ягодами красной смородины и без уксуса

Такие заготовки получаются очень душистыми, вкусными и к тому же очень красивыми. Роль уксусной кислоты здесь будут играть ягоды. Именно плоды красной смородины придают огурчикам хрустящие свойства и необычный вкус.

Для такого маринования помимо огурчиков понадобится:

- 400 г ягод;

- 2 листочка хрена;

- 4 соцветия укропа;

- 6 листочков вишни;

- 2 листка смородины;

- 6 долек чеснока;

- 25 горошинок перца;

- 1/3 жгучего стручкового перчика;

- 2 столовые ложки сахара и 1,5 соли.

Пошаговая инструкция готовки таких зимних запасов:

- Овощи промыть, выложить в воду на 60 минут;

- Зелень и грозди красной смородины сполоснуть и подсушить;

- Перчик и чесночок порезать;

- В стеклянную тару загрузить зелень, огуречные плоды и грозди ягод;

- Нагреть до появления бурления воду, заполнить ею банки, и не трогать 15 минут;

- Воду вылить, прибавив ещё пол стакана её, соль, сахарный песок, и дождаться кипения;

- Заполнить банки заливкой, завинтить и перевернуть.

Когда заготовки остынут, их сразу можно перенести в подходящее для длительного их пребывания место.

Как мариновать огурцы хрустящие на зиму, рецепт с водкой

И такой вариант заготовки маринованных огурцов на зиму существует. Особенность этого способа в том, что закатанные плоды не страшно оставлять на зиму под пластмассовыми крышками, они не заплесневеют. Огурчики по этому рецепту с использованием традиционного русского напитка всегда хрустящие и аппетитные.

Для их приготовления в большой банке потребуется:

- Пара килограмм свежих овощей;

- Зонтики укропа;

- Листики смородины и хрена (в любом количестве);

- 6 долек чесночка;

- По 2 столовые ложки уксуса 9% и водки;

- 1, 5 л воды;

- 3 столовые ложки соли.

Овощи отмачивают. В стеклянную тару складывают зелень, чесночок и огурчики. Во вскипевшую воду вливают уксус и водку и выливают в банку. Потом её горлышко накрывают бинтом и оставляют на ночь. По истечению этого времени на банку надевают пластмассовую крышку, предварительно ошпаренную согретой водой. С помощью таких несложных действий, можно приготовить маринованные огурцы на зиму, которые придутся всем по вкусу.

Сладкие маринованные огурцы, рецепт на зиму (хрустящие)

Ещё один интересный и оригинальный способ хранения, благодаря которому огурчики получаются не только хрустящими, но и имеют особенный сладкий вкус. Многие гурманы уже давно отдают предпочтение именно этой разновидности маринования, для которой нужны:

- 1 кг огуречных плодов;

- 5 вишнёвых листиков;

- Ветка укропа;

- Долька чеснока;

- 3 горошинки перца;

- 1 л воды;

- 2 столовые ложки сахарного песка и столько же соли;

- ¾ стакана уксуса 9%.

Сначала овощи подвергают мытью, заполняют тазик с ними водой, оставив на 6 часов. В вымытые банки складывают все приправки, а следом и сами огурчики. Для маринада греют воду, высыпают в неё сахарный песок и солят. Затем убирают с газа и кладут уксусную кислоту. Готовый рассол распределяют по банкам. Затем заготовку стерилизуют, пока овощи не поменяют цвет. После банки завинчивают и дают им остыть при комнатной температуре. Этот рецепт по желанию разрешено дополнять. Так, некоторые достигают большего хруста, благодаря добавлению в заготовки сухой горчицы. Если сладость овощей кажется недостаточной, можно увеличить количество сахара.

Следуя основным правилам, вы можете не бояться за результат. Приготовленные по приведённым выше рецептам огурчики, станут вашей визитной карточкой хорошей хозяйки.