Долма в виноградных листьях. Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту?

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

• фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
• лук – 2-3 шт.;
• сушеный базилик и розмарин;
• красный и черный перцы;
• соль;
• маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

1. Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
2. Освободите листья от рассола, обсушите.
3. В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
4. Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
5. Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

• баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
• курдючный жир – 50 г;
• рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• свежая мята;
• свежая кинза;
• листья;
• соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

1. Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
2. Листочки промойте от рассола, обсушите.
3. Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
4. Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
5. Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
6. Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

• свежие листья – 20-30 шт.;
• рис – 200 г;
• луковица;
• свежая зелень: кинза, базилик, мята;
• баклажан – 1 шт.;
• оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

1. Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
2. Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
3. Слегка припустите начинку на сковороде.
4. Заверните голубцы.
5. Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
6. Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
7. Залейте водой и варите 40 минут.

Видео: приготовление долмы из виноградных листьев

Неопытным хозяйкам может быть сложно аккуратно завернуть рулетики, не порвав листья и не растеряв часть начинки. Лучше всего взять на вооружение принцип заполнения начинкой блинчиков: положите чайную ложку фарша в центр листка, закройте с одной стороны, затем боковыми сторонами. Получившийся конвертик заверните. При должной сноровке вы сможете готовить голубцы очень быстро! Чтобы у вас не осталось вопросов, посмотрите ниже видеоролики, в которых пошагово показаны разные варианты приготовления блюда.

Как делать долму из виноградных листьев

Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев

Рецепт долмы из виноградных листьев по-азербайджански

Долма представляет собой те же голубцы, только завернутые в листья инжира, айвы или винограда. Последний вариант встречается чаще остальных, причем в самых разных странах – Азербайджане, Палестине, Ливии и многих других. У каждой есть свой способ, как готовить долму. Несколько самых популярных вы и найдете в рецептах с фото ниже.

Как приготовить долму из виноградных листьев

Традиционно голубцы в виноградных листьях готовят на основе мелко порубленного, а не перекрученного в мясорубке мяса. Дополнительно к нему добавляют зелень, восточный "огонек", т.е. специи, и крупы. Последний ингредиент чаще представлен рисом. Существуют и другие интересные особенности и рецепты домашней долмы

1. Вегетарианские голубцы с использованием вместо мясного фарша пассерованных овощей. Это могут быть тушеные томаты или кабачки, которые в восточной кухне являются начинкой для долмы.
2. По особенному рецепту голубцы с виноградными листьями готовят из рыбного фарша. Его заправляют специями, зеленью, измельченными орехами, рисом, мятой и лимонным соком.
3. Самый популярный вариант начинки для голубцов - это баранина. В современных же рецептах используют и другие виды мяса. Это может быть свинина, курица или говядина.
4. Не обязательно вручную рубить мясо. Если это слишком хлопотно, то можно использовать для переработки блендер или мясорубку.

Сколько варить долму

В целом для долмы потребуются листья винограда, начинка и еще несколько продуктов на подливку. В традиционном варианте, как сделать такое блюдо, используется чугунный казанок. Листья сначала вымачивают, затем кладут на каждый немного начинки и заворачивают. Далее остается только потушить голубцы в глубокой сковороде, кастрюле или же воке. Для этого их предварительно заправляют зажаркой или же соусом. Сколько готовить долму? Потребуется около 45-50 минут. Если же используется пароварка, то время увеличивается то 1,5-2 ч.

Как мариновать виноградные листья

Одна из важных составляющих долмы - это маринованные виноградные листья . Для начала их нужно правильно выбрать и купить. Сделать это можно на овощном рынке. Рекомендуется для голубцов брать цельные, аккуратные и гладкие листики. На первом этапе их промывают, затем обрезают от слишком жестких черенков и отправляют на полчаса вымачиваться в подсоленной воде. Виноградные листья продаются и уже солеными. Тогда их вымачивают в пресной воде или же ошпаривают кипятком.

В сложном, но более вкусном варианте голубцов листья для них предварительно маринуют. В самом простом рецепте для этого потребуется:

• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 1-2 шт.;
• вода – 1 л;
• уксус 5-9%;
• поваренная соль – 1 ст.л.;
• сахарный песок – 1 ст.л.;
• перец горошком – 3-4 шт.

На дно полутора литровых простерилизованных банок поместить гвоздику, перец и лаврушку. Далее согласно рецепту пошагово нужно выполнить следующее:

1. Сверху на специи выложить листья, заранее промытые и обсушенные.
2. Далее разлить по банкам кипяток, спустя 4 минуты перелить его в кастрюлю.
3. После закипания посолить, добавить сахар. Когда они полностью растворятся, ввести уксус и разлить маринад по банкам.
4. Закрыть простерилизованными крышками.

Фарш для долмы

Еще одна специфичность восточных голубцов в том, что в качестве мясного компонента используется баранина. Хотя брать индейку, свинину, курицу или говядину тоже не запрещается. Можно также смешивать несколько видов мяса. С него нужно удалить пленку и прожилки. Дальнейшие действия такие:

1. Взять разделочную доску, расположить ее на полотенце.
2. Топориками или же ножом побольше порубить мясо в фарш. Иногда смачивать лезвие горячей водой – так к ним ничего не будет прилипать.
3. Далее до полупрозрачности пожарить пару луковиц, используя сливочное масло. Затем приправить его специями, например, мятой и базиликом, добавить немного пера и зиры.
4. Потомить лук еще 2 минуты, затем добавить порубленное мясо, перемешать готовый фарш для долмы из виноградных листьев.

Рецепт долмы с виноградными листьями

С первого раза сложно определить, какой рецепт долмы из виноградных листьев вкуснее. Она готовится разными способами – по-азербайджански, по-молдавски, по-армянски, по-гречески и пр. Гурманам же стоит начать с классического варианта, а уже потом попробовать остальные. Практически все рецепты имеют одинаковое начало, когда фарш заворачивают в листья винограда. Дальнейшее же приготовление зависит от конкретной национальной кухни – долму можно варить, тушить или жарить.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 110 ккал.
• Кухня: армянская.

Один из классических рецептов долмы принадлежит армянской кухне. Голубцы можно заворачивать как в свежие, так и в консервированные листья. В первом случае их обязательно предварительно вымачивают. После такой процедуры листики станут мягче. Долма по-армянски подается с толченным чесноком и мацуном, т.е. кисломолочным продуктом из той же национальной кухни.

Ингредиенты:

• соль – по вкусу;
• листья винограда – 60 шт.;
• кориандр – 1 ч.л.;
• чеснок – 4 зубчика и еще 3 для соуса;
• рис – 120 г;
• корица – 1 щепотка;
• паприка – 1 ч.л.;
• фарш – 0,5 кг;
• мацони – 400 г;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Листики сразу промыть, поместить их в соленый кипяток.
2. Через 3 минуты переложить уже в холодную воду.
3. Рис обдать кипятком, смешать с фаршем. Туда же добавить пропущенный через мясорубку лук и 4 головки чеснока.
4. Заправить начинку специями, посолить. Понемногу выкладывать на центр листа, сложить конвертиком и завернуть трубочкой.
5. Заготовки плотными слоями уложить на дно кастрюли с толстыми стенками, сверху прижать тарелкой. Не превышая ее уровень, залить водой.
6. Варить голубцы на тихом огне около 35 минут. Оставшийся чеснок пропустить через пресс, смешать с мацони. Полить этим соусом готовую долму.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-азербайджански

• Время приготовления: 2 часа. 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 104 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: азербайджанская.
• Сложность приготовления: сложная.

Не менее оригинальную технологию имеет приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански . Такой рецепт имеет мало отличий от армянского способа. Разница лишь в используемом мясе – лучше брать баранину. Только она соответствует принципам восточной кухни. Кроме того, для азербайджанской долмы используют исключительно свежие листики. Они делают аромат блюда более насыщенным.

Ингредиенты:

• йогурт – 250 г;
• перец, соль – по вкусу;
• бараний фарш – 800 г;
• зелень – 1 пучок;
• яблоко – 2 шт.;
• рис – 5 ст.л.;
• лук – 2 шт.;
• листья винограда – 60 т.;
• помидор – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• сметана – 125 г;
• бульон – 500 мл;
• томатная паста – 100 г.

Способ приготовления:

1. Листья выдержать 5 минут в кипятке.
2. Рис отварить, смешать с фаршем, порубленными помидорами и зеленью. Посолить, добавить перец и измельченный чеснок.
3. Выкладывать мясную начинку на центр листочков, завернуть каждый голубец в виде конвертов.
4. Поместить заготовки на дно казанка, сверху уложить ломтики яблока.
5. Залить бульоном, добавить томат-пасту, йогурт и сметану. После закипания томить на тихом огне 1,5 часа.

Долма по-грузински

• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 112 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: армянская.

Еще одно не совсем привычное для повседневного рациона блюдо - грузинские голубцы в виноградных листьях . Принцип готовки здесь практически ничем не отличается. Мясную начинку тоже заворачивают в листики винограда. Только в Грузии такое блюдо принято называть «толма». Одну из основных ролей в ее готовке играют специи. Для настоящей грузинской долмы стоит использовать мяту.

Ингредиенты:

• рис – 150 г;
• мята – 10 г;
• масло растительное – 40 г;
• фарш – 800 г;
• листья винограда – 30 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• специи, соль – по вкусу;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Фарш смешать с рисом, заправить специями, посолить.
2. На заранее промаринованные листики уложить понемногу начинки, завернут конвертом.
3. Мяту с чесноком и солью растолочь, засыпать этой смесью голубцы, переложенные в кастрюлю.
4. Залить такое количество воды, чтобы она покрывала заготовки.
5. Тушить около 1 часа.

Молдавские голубцы в виноградных листьях

• Время приготовления: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 138 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: молдавская.
• Сложность приготовления: сложная.

Еще одно вкуснейшее блюдо - голубцы из виноградных листьев по-молдавски . По традиционному рецепту этой кухни для долмы используют баранину. Желательно просто мелко порубить ее, а не пропускать через мясорубку или блендер. Для придания долме особого аромата, характерного для молдавской кухни, в начинку для голубцов добавляют несколько круп – чаще рисовую и кукурузную.

Ингредиенты:

• лук – 2 шт.;
• уксус – 3 ст.л.;
• рис – 1 ст.;
• томатная паста – 6 ст.л.;
• фарш – 1 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• листья винограда – 40 шт.;
• кукурузная крупа – 1 ст.;
• морковь – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Листики поварить 5 минут в кипятке с разбавленным в нем уксусом.
2. Крупы промыть и перемешать, отварить до готовности. морковку с луком порубить, обжарить с фаршем на сковороде, добавив через пару минут томат-пасту.
3. Далее ввести сваренные крупы, заправить перцем, посолить.
4. В каждый листик завернуть немного мясной начинки.
5. Переложить заготовки в кастрюлю, залить бульоном. Тушить под крышкой еще 20 минут.

Как приготовить долму в мультиварке

• Время приготовления: 2 часа.
• Калорийность блюда: 120 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: восточная.
• Сложность приготовления: средняя.

Более насыщенными и ароматными получаются голубцы из виноградных листьев в мультиварке . Заготовки сохраняют свою форму, а сама долма не разливается. В качестве соуса для тушения можно использовать томаты, другие овощи и даже небольшие кусочки мяса. Из программ мультиварки можно использовать несколько. Подойдет режим «Тушение», «Выпечка», «Мультиповар».

Ингредиенты:

• черный молотый перец – 0,5 ч.л.;
• говяжий фарш – 450 г;
• яйцо – 1 шт.;
• томатное пюре – 1 ст.;
• соль – 1 ч.л.;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло – 3 ст.л.;
• рис – 1 ст.;
• тертый кумин – по вкусу;
• листья винограда консервированные – 350 г;
• говяжий бульон – 2 ст.;
• перец болгарский – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Отваренную крупу смешать со специями и луком.
2. В фарш вбить яйцо, ввести к нему рис.
3. У обсушенных листиков удалить плодоножки. На каждый положить трубочкой начинку. Завернуть конвертом.
4. Переложить голубцы на дно мультиварочной чаши. Покрошить перец, влить бульон, добавить томатное пюре.
5. Включить мультвиарку в режим «Тушение», выставив таймер на 2 часа.

Долма из свежих виноградных листьев

• Время приготовления: 1 час.
• Калорийность блюда: 98 ккал.
• Кухня: греческая.
• Сложность приготовления: средняя.

Существует еще один вариант, как делать долму. Это греческие голубцы из виноградных листьев . Такое блюдо имеет еще два названия – «долмадакья» и «долмадес». По этому рецепту зелень обязательно берется свежая. Еще одна особенность греческой долмы в том, что она не содержит мясной компонент. По этой причине закуска получается постной и холодной. Ее подают под греческим соусом с оригинальным названием тцацики.

Ингредиенты:

• баклажаны – 1 шт.;
• свежие листья винограда – 30 шт.;
• масло оливковое – по вкусу;
• лук – 1 шт.;
• рис – 200 г;
• зелень свежая – базилик, кинза, мята.

Способ приготовления:

1. Листики поварить пару минут в соленой воде.
2. Баклажан промыть, измельчить на терке. Зелень с луком мелко порубить. Смешать все с рисом, заправить маслом.
3. Пассеровать начинку на сковороде, затем начинит ею листья – положить немного и завернуть зелень конвертом.
4. Уложить рулетики в кастрюлю, посолить, добавить специи.
5. Вить воду, после закипания томить 40 минут.

Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 123 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин.
• Кухня: азербайджанская.
• Сложность приготовления: сложная.

Долма из маринованных виноградных листьев имеет более насыщенный и пикантный вкус. На такое блюдо придется потратить чуть больше времени. Для маринования листиков можно использовать рецепт выше или же выдержать их в рассоле из 600 мл кипяченой воды и 1 столовой ложки соли. Долма из маринованных листьев получается острая, поэтому не рекомендуется добавлять к начинке голубцов много зелени.

Ингредиенты:

• паприка, орегано, мускатный орех, соль, перец – по вкусу;
• чеснок – 2 зубчика;
• вода – 1 ст.;
• подсолнечное масло – 1 ст.л.;
• томатная паста – 3 ст.л.;
• мясной фарш – 500 г;
• зелень – по вкусу;
• сметана – 250 г;
• лук – 2 шт.;
• сухой рис – 3 ст.л.

Способ приготовления:

1. Листики подержать 5 минут в кипяченой воде.
2. Рис отварить. Лук обжарить, смешать с чесноком и мясом, готовить еще пару минут. Посолить, добавить специи.
3. Смешать рис с мясом, столовую ложку начинки положить на каждый лист, завернуть.
4. Уложить в кастрюлю, залить смесью пасты со сметаной и водой.
5. Тушить около 20 минут.

Долма из баранины в виноградных листьях

• Время приготовления: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: греческая.
• Сложность приготовления: сложная.

Голубцы из баранины получаются более жирными, но по сравнению со свиными или говяжьими содержат меньше холестерина. Долма домашняя – это одно из классических блюд, которое готовят из такого мяса. Помимо мяса основой блюда снова выступают листья винограда, рис и ваши любимые специи. Тушить его приходится чуть дольше, чтобы баранина получилась мягкой и нежной.

Ингредиенты:

• круглозерный рис – 1 ст.;
• соль – по вкусу;
• мята – пара листьев;
• бараний фарш – 1 кг;
• перец – по вкусу;
• лук репчатый – 2 шт.;
• виноградные листья – 40 шт.

Способ приготовления:

1. Листки пропарить 5 минут в кипятке.
2. Лук нарезать, смешать с вареным рисом и мясом, добавить порубленную мяту. Добавить приправы.
3. Начинить получившейся массой листики, уложить их в кастрюлю, залить доверху кипятком.
4. Томить под крышкой 45 минут.

Как заворачивать долму - секреты приготовления блюда

Один из важных моментов приготовления долмы – это правильно завернуть виноградный лист. Ели разобраться, то технология очень простая. Инструкция, как заворачивать голубцы, следующая:

1. Блестящей стороной положить зелень на стол. Толстую ножку отрезать.
2. По центру поместить «трубочку» начинки. Завернуть наполовину нижнюю часть.
3. Далее загнуть с правой стороны, а затем – с левой.
4. Закрутить трубочкой до конца, как показано на фото. Голубцы долма из листьев винограда готовы.

Видео: Приготовление долмы в домашних условиях

Долма - пикантное блюдо, в кулинарии насчитывается множество рецептов. Продукт прославился своим незабываемым вкусом. Известно, что долма относится к кавказкой кухни. Многие народы с этим утверждением не согласны, этому есть объяснение. Чтобы порадовать домочадцев, рассмотрите ниже приведённые рецепты приготовления долмы.

Долма по классической технологии

• репчатый лук - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• спелые помидоры - 4 шт.
• говяжья вырезка - 700 гр.
• круглый рис - 100 гр.
• мускатный орех - 3 гр.
• свежие листья винограда - 60 шт.
• свежая зелень ассорти - 50 гр.
• натуральный томатный сок - 350 мл.
• сметана - 220 гр.
• растительное масло - 85 мл.
• соль - 12 гр.
• душистый перец - 5 гр.
• приправы - 4 гр.

Приготовления мясной начинки

1. Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
2. Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

Подготовка виноградных листьев

1. Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
2. Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4-6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

Придание долме правильной формы

• Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
• Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
• Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

Заправка для долмы

1. Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
2. Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

Приготовление соуса

1. Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
2. Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

Варка долмы

1. Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
2. Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
3. Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

Подача к столу

1. После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
2. Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

Долма по-армянски в виноградных листьях

• фарш свино-говяжий - 1 кг.
• рис не пропаренный - 110 гр.
• лук репчатый - 3 шт.
• базилик сушёный - 10 гр.
• смесь молотых перцев - 5 гр.
• соль - 10 гр.
• сушёный розмарин - 8 гр.
• маринованные листья винограда - 65-85 шт.
• мясной бульон - 60 мл.

1. Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35-40 минут.
2. Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
3. Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25-30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
4. Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
5. Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40-50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

Долма с бараниной

• свежая баранина (филе) - 1 кг.
• жир курдючный - 55 гр.
• длинный рис - 110 гр.
• лук - 2 шт.
• мята - 12 гр.
• кинза - 20 гр.
• виноградные листья - 90 шт.
• столовая соль - 15 гр.
• перец молотый - 6 гр.
• фильтрованная вода - 100 мл.

1. Промойте и нарежьте баранину, очистите репчатый лук, затем порубите. Пропустите компоненты через мясорубку. Примешайте рисовую крупу и свежие измельчённые травы, влейте слегка тёплую воду.
2. Достаньте консервированные виноградные листья, сполосните проточной водой, высушите их. Разложите экземпляры на плоскости, наполните их однородной мясной массой.
3. На дно кастрюли следует положить термостойкую тарелку. Поверх неё выложите рулеты плотными слоями. После этого накройте долму такой же тарелкой.
4. Томите блюдо на медленном огне 35-45 минут. Подавайте в горячем виде предпочтительно с белым соусом и свежим армянским лавашем.

• различные специи - 5 гр.
• молотый перец - 4 гр.
• соль - 10 гр.
• масло подсолнечное - 90 гр.
• сметана - 120 гр.
• яйцо - 1 шт.
• свежие грибы - 180 гр.
• свежая зелень ассорти - 65 гр.
• маринованные виноградные листья - 55-65 шт.
• не пропаренный рис - 220 гр.
• морковь - 1 шт.
• лук репчатый - 2 шт.
• свежие томаты - 2 шт.

1. Всыпьте рисовую крупу в кастрюлю с водой, промойте состав. Влейте новую жидкость отправьте тару на плиту. Варите до полуготовности. Далее откиньте рис на сито, дайте возможность стечь лишней воде.
2. Тщательно ополосните грибы, высушите их и мелко порубите. Затем отправьте продукт в сковороду с раскалённым маслом. Также в тару следует добавить мелкорубленый репчатый лук и натёртую морковь. Обжаривайте продукты до золотистой корочки.
3. Промойте помидоры и нарежьте на небольшие кубики. Добавьте томаты в общую ёмкость, примешайте к ним рисовую крупу, рубленую зелень, куриное яйцо и зажарку. Всыпьте по вкусу различные приправы. Тщательно перемешайте компоненты до однородности.
4. Консервированные виноградные листья вы также можете приобрести на полках супермаркетов. Достаньте продукт из банки, промойте под краном. При необходимости обрежьте веточки на листьях с помощью ножниц.
5. Разложите маринованный продукт на подходящей плоскости, поместите в центр листьев приготовленную овощную смесь. Заверните долму в рулеты. Выложите в кастрюлю плотным слоем.
6. Влейте кипяток таким образом, чтобы жидкость покрыла блюдо полностью. Отправьте тару на конфорку с минимальной мощностью, томите продукт 40-50 минут. Как только состав закипит, к нему необходимо всыпать соль и перец.
7. По истечении времени подавайте блюдо в горячем виде. Помните, что долму следует доставать из кастрюли с осторожностью. Блюдо преподносят с томатным соусом либо домашней сметаной. По желанию можете подать свежий лаваш.

Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.

Видео: рецепт турецкой долмы

Это межнациональное блюдо, которое любят готовить на Кавказе, в Азербайджане, Грузии, Армении, Иране и Греции. В каждой стране долма готовится по особым обычаям и рецептам.

По способу приготовления она напоминает голубцы, но начинка заворачивается в молодые и мягкие листочки винограда, а не в капустные листья.

Можно использовать как свежие, так и заготовленные маринованные листья.

Традиционная начинка долмы состоит из рисовой крупы и мяса. Такое блюдо прекрасно подойдет для подачи на праздничный стол.

Долма в виноградных листьях - общие принципы приготовления

Для приготовления классической долмы используется два вида виноградных листьев - аг шаны и кара шаны. Подойдут они как свежие, так и закатанные на зиму. Промывать листья желательно кипяченой водой.

Мясо используется любое: говядина, баранина или свинина. Для более нежного вкуса можно сочетать сразу два вида.

В долме не должно быть много риса, иначе вкус блюда будет испорчен. Сам рис желательно использовать круглозерновой.

Одним из обязательных компонентов блюда является пахла. Заменить при желании ее можно на чечевицу.

Перед приготовлением долмы, дно кастрюли нужно застелить виноградными листочками, чтобы блюдо не подгорело.

Заворачивать «долмишки» можно кубиками или трубочкой. В кастрюлю нужно выкладывать их ровным слоем. Воду заливать на два пальца ниже.

На Кавказе долму подают с катыком, перемешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить сметаной.

Долма в виноградных листьях - классический рецепт

Ингредиенты:

480 г фарша из баранины;

350 г свежих молодых листьев виноградных;

Половина стакана крупы рисовой;

Один лук репчатый;

Один пучок лука зелёного;

40 г муки;

130 г сметаны;

70 г томатной пасты;

Стакан воды;

Перец чёрный молотый.

Приготовление:

1. Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.

2. Лук очистить, промыть и порубить.

3. Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.

4. Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.

5. Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.

6. Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.

7. Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.

Долма в виноградных листьях с овощами

Ингредиенты:

450 г баранины;

90 г курдюма;

380 г виноградных листьев свежих;

Два лука;

Три помидора красных;

Два баклажана;

Один перчик острый;

Два перца болгарского;

60 г масла сливочного;

Щепотка молотого перца.

Приготовление:

1. Лук почистить, помыть.

2. Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.

3. Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.

4. Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.

5. Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.

6. Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.

7. Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.

8. Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.

Долма в виноградных листьях с рыбой

Ингредиенты:

Виноградные листья свежие или солёные;

30 г рисовой крупы;

300 г филе рыбного;

Растительное масло;

Один лук;

3-4 ст. л. сока лимона;

1 ст. л. томатной пасты;

200 г воды;

Перец белый молотый.

Приготовление:

1. Провести обработка листьев винограда. Для этого срезать с них грубые прожилки и веточку. Если листья солёные, нужно предварительно вымочить их в воде.

2. Филе рыбное порубить ножом на маленькие кусочки или измельчить с помощью мясорубки.

3. Лук почистить и мелко нарезать, пассировать с добавлением растительного масла.

4. Рис промыть и отварить до полуготовности.

5. Смешать измельчённую рыбу, лук и рис. Заправить солью и перцем. Сбрызнуть соком лимона.

6. Разложить фарш на листья винограда и закрутить их. Должно получиться что-то подобное голубцам.

7. Рыбную долму аккуратно сложить в сотейник, залить смесью воды и томатной пасты. Тушить на умеренном огне 35-45 минут.

Долма в виноградных листьях вегетарианская

Ингредиенты:

Два яйца куриных;

Виноградные листья свежие молодые;

Четыре луковицы;

150 г риса круглого;

Один пучок лука зелёного;

Один пучок укропа;

180 г щавеля или шпината свежего;

По одной веточке кинзы и мяты;

100 г кефира;

Стакан воды или овощного бульона;

Растительное масло;

Пара зубчиков чеснока;

Перец молотый.

Приготовление:

1. Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2. Рис промыть и немного отварить.

3. Лук мелко нарезать.

4. Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6. Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7. Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8. Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9. При подаче долму полить кефирным соусом.

Долма в виноградных листьях из говядины

Ингредиенты:

Листья виноградные;

600 г говядины (шейная часть);

60 г рисовой крупы;

Одна морковка;

Одна луковица;

Парочка черешков сельдерея;

Пара веточек петрушки;

60 г сливочного масла;

Любое растительное масло;

Стакан воды;

Перец молотый;

Густой биойогурт без добавок.

Приготовление:

1. Крупу рисовую промыть и замочить на пару часов в прохладной воде.

2. Листья винограда промыть, зачистить от грубых участков и прожилок, ошпарить кипятком и остудить. Если вы используете маринованные листья, их следует промыть в холодной воде.

3. Мясо промыть, обсушить и нарезать на небольшие произвольные кусочки.

4. Луковицу очистить, помыть и крупно нарезать.

5. Мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки.

6. Петрушку промыть и мелко нарубить ножом и добавить к фаршу.

7. Рис отделить от воды с помощью сита.

8. Морковку очистить, промыть и натереть на тёрке.

9. Сельдерей помыть, очистить и нарезать мелким кубиком.

10. Сельдерей и морковь соединить и немного обжарить на масле.

11. В фарш положить рис, соль, перец, сельдерей с морковью. Всё тщательно перемешать.

12. Нафаршировать виноградные листья, уложить в кастрюльку, залить водой, тушить примерно час.

13. Перед подачей долму полить йогуртом.

Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной

Ингредиенты:

440 г виноградных листьев консервированных;

Десять луковиц;

350 г рисовой крупы;

70 г зелени петрушки;

100 г масла оливкового;

40 г орехов кедровых;

50 г сушеной чёрной смородины;

12 г мяты сушёной;

Четыре горошины душистого перца;

Щепотка перца чёрного молотого;

Щепотка корицы;

Щепотка сахара;

Лимонный сок;

Приготовление:

1. Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.

2. Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.

3. Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.

4. Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.

5. Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.

6. Тушить около часа.

Если вы не нашли виноградные листья, то можете заменить их листьями айвы или инжира.

Очень вкусной будет долма, если в начинку добавить болгарский перец или помидор.

Чтобы придать блюду аромат, обязательно в долму нужно класть зелень (кинза или укроп). Желательно резать их крупно.

Перец, адава и мята будут неплохими составляющими при приготовлении долмы в виноградных листьях. Они помогут еще больше раскрыть вкус блюда.

Если фарш не собирается в котлетку, то добавьте в него яйцо.

Если начинка получилась сухой, то добавьте в нее топленое масло.

Нажать Класс

Рассказать ВК

Дорогие мои Друзья, сегодня хочу познакомить вас с очень вкусным, очень полезным, очень приятным по своим вкусовым значениям блюдом, это долма. Это блюдо готовится на Кавказе, в Азии, Греции. Долма делается из виноградных листьев. В летнюю жару это блюдо просто находка для нашего стола, оно не сильно калорийное. Так уже это блюдо украсит ваш праздничный и обеденный стол.

Готовится долма из баранины или молодого ягненка, но так как мы не едим это мясо, у нас попросту его нет. Мы, конечно же, будем готовить долму из свинины или из телятины, или можно делать смешанный фарш, что наиболее оптимально и вкусно. В Иране так же любят готовить это блюдо и даже с фруктовой начинкой, говорят это очень вкусно, но я не пробовала никогда.

Название этого блюда произошло от тюркского слова долмак, что означает, начинять, наполнять. Это то, что мы и будем сегодня делать, мы будем наполнять виноградные листья нашим фаршем. Блюдо это очень легкое, не смотря на то, что это мясной фарш. Виноградные листья обладают такими кисловатыми свойствами, как оказывается, очень хорошо расщепляют жиры.

В Азербайджане долму делают с бараньим фашем, перемешивают с говяжьим фаршем и добавляют даже немножко курдючного жира. В Армении, Грузии начиняют и свиным фаршем, перемешанным с говяжьим. Так же делают долму даже с рыбным фаршем, а можно брать индейку, в общем какое у вас есть мясо, это не слишком принципиально.

А по нашему, это голубцы. А голубцы не простые, а в виноградных листьях. Листья можно использовать свежие, а если не сезон, можно приобрести на рынке маринованные или же соленые. А можно виноградные листья заготовить и самим.

Долма из говядины — вкусный рецепт

Основное, все таки в этом блюде мясо. Желательно, говядину использовать максимально жирную. Можно использовать шейку или какие — то другие куски говядины, где есть жирок.

По поводу виноградных листьев, их можно купить либо консервированные, что скорее всего, на рынке, где всякие огурчики, помидорчики, чесночок маринованный. Можно, конечно и свежими разжиться, но это редкость. Поэтому давайте ориентироваться на то, что у нас консервированные виноградные листья.

Если у вас свежие виноградные листья, надо их подготовить, чтобы с ними было проще работать, чтобы они были податливые. Для этого их просто залить кипяточком и оставить на 10 минут.

Если же у вас листья консервированные, купленные на рынке, то в принципе, они уже готовы, для того чтоб в них заворачивать начинку. Но все таки, я рекомендую промыть их под проточной водой, чтобы избавиться от лишнего маринада. Ну и, так знаете, от лишней грязи, рынок все таки. Если на листиках остались стебельки, то их, конечно же надо обрезать.

Специи используем сушенные, зира, орегано и мята, мне кажется, что они идеально подходят для долмы. В принципе, вы можете использовать какие вы любите. Можно добавить кориандр, куркуму или еще какие — то специи, которые вам по душе. Вы можете фантазировать.

Ингредиенты:

• говядина — 700 грамм
• виноградные листья — 60 штук
• рис — 60 грамм
• морковь — 1 штука
• сельдерей — 3 стебля
• лук — 1 головка
• масло сливочное — 30 грамм
• растительное масло
• зира — 1 чайная ложка
• оригано — 1,5 чайные ложки
• мята сушенная — 1 чайная ложка
• йогурт — 200 мг
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — половина пучка
• черный перец

Приготовление:

1. Первым делом надо обработать рис. Начнем с того, что надо замочить рис в холодной воде на 2 часа. Либо отварим его, буквально, 3 минутки в кипящей воде. Это даже нельзя назвать полуготовым рисом, это так, немножечко ошпаренный рис. Второй вариант попроще и побыстрей. Отвариваем рис, затем откидываем на сито или дуршлаг, причем воду сохраните, друзья, не сливайте ее, пригодится.

2. Говядину хорошо промоем, нарежем кусочками и пропустим через мясорубку.

3. Лучок очень мелко нарубим и обжарим в достаточно большом количестве растительного масла до небольшого золотистого цвета. Потому что говядина у нас не столь жирна, сколь хотелось бы. Если вы используете, например жирную баранину, то растительного масла столько не нужно. В нашем случае дополнительного жира не помешает.

4. Говяжий фарш добавим в сковородку к луку и немножечко перемешаем, так слегка его подогреем. Далее перекладываем содержимое сковородки в миску.

5. Добавляем наш слегка приготовленный рис к фаршу и все перемешиваем. Мелко измельчаем петрушку и тоже добавляем к фаршу. Так же поступаем с нашими специями.

Кстати, специи, желательно заранее измельчить в ступке, потому что кусочки, например, зернышки зиры все таки попадают иногда на зуб, что не столь приятно.

6. Посолим и поперчим начинку, и все хорошо перемешаем.

7. Листочки выкладываем глянцевой стороной вниз. И на каждый листочек выкладываем по одной чайной ложке фарша. Листики заворачиваем конвертом, один хвостик накладываем на второй хвостик, после этого подгибаем бока с обеих сторон, далее закручиваем ка трубочку.

Если у вас листья виноградные большие, то можно положить даже и 2 чайные ложки фарша.

8. Очищаем и мелко нарезаем кубиком морковь и сельдерей, это будет подушка на которую будет выкладываться долма. Она такая ароматная будет и передаст все свои запахи долме. Если у вас нет сельдерея, то замените его на лук.

9. Достаем такую не маленькую кастрюльку, в которой, в общем — то, мы будем готовить нашу долму. Туда добавляем немножечко растительного масла и немножечко сливочного масла и все это ставим на огонь. Высыпаем туда сельдерей с морковкой и обжариваем 3 минуты.

10. Теперь сверху моркови и сельдерея выкладываем долму, плотненько так, друг к другу слоями.

Последний ряд долмы прикрываем виноградными листьями, которые у нас остались. Сверху вверх дном кладем тарелку. Заливаем долму бульоном, если у вас есть или просто обычной водой. Сверху тарелки ставим какой — нибудь груз. Заливать долму до самого верха не надо, так знаете, покрыть тарелочку и все.

11. Ставим на огонь, доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь, чтобы кипение было такое легенькое. Таким образом мы будем тушить долму около 40 минут. Через 40 минут долма будет готова, снимаем груз, убираем тарелку и оставляем так хотя бы на пять минуток. Для того, чтобы долма впитала обратно в себя этот вкуснейший бульончик, который мы выдавили грузом. Верхние виноградные листья можно убрать, они не нужны совершенно.

12. А в это время можно приготовить соус. Чеснок и петрушку мелко измельчаем и всыпаем в йогурт, посолить, поперчить и перемешать.

Вот так вот у нас получилась долма. На мой взгляд, это один из самых правильных и вкусных рецептов. Это очень вкусная долма, вкуснее всякого голубца. Потому что виноградные листья такой тонкий вкус дают. Вот этот соус, благодаря тому, что там чеснок, усиливает вкус и винограда и фарша внутри. В общем, это фантастическое блюдо и прекрасный рецепт. Я рекомендую его вам повторять, делайте все в точности, как в этом рецепте, и по рису и по поводу фарша, и по поводу специй. На мой вкус это идеальная долма, начинка настолько сочная, очень мягкая, при этом рис не переварился. Очень рекомендую.

Долма из куриного фарша

Для того, чтоб приготовить это блюдо нам понадобится:

• виноградные листья
• куриная грудка — 1 шт.
• куриный окорочек — 1 шт.
• рис — пол стакана
• масло сливочное — 100 грамм
• лук репчатый — 1 большая головка
• кинза — пучок
• укроп — пучок
• соль — 1 чайная ложка
• молотый перец — пол чайной ложки

Для соуса понадобится:

• чеснок — 3 зубчика
• сметана — 100 грамм
• черный молотый перец

Приготовление:

1. Во — первых, листья винограда залить кипятком и подержать их примерно около трех минут. Затем обмыть их холодной водой. Листья получаются мягенькие и они готовы к начинению.

2. Куриное мясо помыть, отделить от кости и прокрутить на мясорубке. Рис варить мы не будем, просто хорошо его помоем под проточной водой. Лук меленько измельчить кубиками. Кинзу и укроп режем так же очень мелко.

3. В фарш всыпаем порубленную зелень, отправляем туда же лук, солим, перчим. Следом у нас идет рис и пол стакана воды. Все хорошо перемешиваем.

4. Подготавливаем кастрюлю. На дно нужно постелить большие виноградные листья, штук пять.Сверху покрошим сливочное масло.

5. На матовую сторону виноградного листа кладем начинку и заворачиваем. Ничего сложного, сначала загибаем с краев, а потом закручиваем как рулетик. Так делаем со всеми листиками и укладываем виноградные голубцы в кастрюлю.

6. Теперь нужно немного присолить и налить воды. Воды наливаем ровно столько, чтоб долма была покрыта полностью водой. Сверху укладываем два, три листочка виноградных, и что — то типа гнета, можно тарелку, меньшего диаметра, чем кастрюля. Все это делается для того, чтоб долма не поднималась при варке.

7. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. Как только закипит, сразу убавляем газ на минимум и варим около часа.

8. Делаем соус к долма. Пропускаем чеснок через чеснокодавку, добавляем в сметану, перчим, солим для вкуса и перемешиваем. Соус готов. Долма приготовилась, подаем вместе с соусом, приятного аппетита.

Твитнуть

Рассказать ВК