Поднимется ли дрожжевое тесто в духовке. Почему дрожжевое тесто не поднимается и что делать? Что влияет на качество дрожжевого теста

Дрожжевое тесто многие называют непредсказуемым. Сегодня из него получаются пышные и воздушные булочки и пироги, а завтра оно и вовсе не поднимается, остается плоским, как лепешка. Как повысить всхожесть теста? Что делать, если тесто не поднимается? Существует несколько несложных рекомендаций, придерживаясь которых, можно получить отличную основу для вкусных домашних булочек и хлеба.

Не поднимается выпечка на разрыхлителе

Первое, что вы заметите, если хлеб поднялся слишком долго, - это негативное изменение его текстуры. Дрожжи, одноклеточный гриб, питаются сахаром и выделяют спирты и углекислый газ. Углекислый газ образует пузырьки в воздушных карманах в тесте Когда пузырьки размножаются, хлеб поднимается. Если он слишком сильно растет, дрожжи создают слишком много воздушных пузырьков. В результате получается сухой, рассыпчатый хлеб с пористой текстурой и множеством больших отверстий.

Спирты, выращенные дрожжами, дают хлеб своим богатым, земляным вкусом, но если тесто слишком длительное, этот аромат становится выраженным. Хлеб имеет сильный дрожжевой вкус или запах, а в некоторых случаях может даже казаться кислым. Эта проблема также может возникнуть, если вы поместите тесто в очень теплое место, чтобы оно слишком быстро повышалось.

Что влияет на качество дрожжевого теста?

Чтобы не исправлять ошибки уже в процессе замешивания теста, нужно заранее проверить срок годности и обратить внимание на особенности использования продуктов, которые входят в число ингредиентов.

Как качество теста оказывают влияние следующие факторы и продукты:

Дрожжи. Для теста могут использоваться прессованные или сухие (активные и быстрорастворимые) дрожжи. Свежие или прессованные дрожжи и активные сухие перед замешиванием необходимо растворить в стакане теплой воды или молока с добавлением столовой ложки сахара. Как только на поверхности жидкости появится пена, можно приступать к следующему этапу приготовления теста. Быстрорастворимые дрожжи можно сразу же смешивать с мукой. Срок годности дрожжей является главным условием для хорошего поднятия теста.
Температура жидкости. Практически во всех рецептах указывается, что дрожжи растворяются в теплой воде, без указания конкретной температуры. Чтобы дрожжи активизировались, температура жидкости должна быть не ниже 28 и не выше 38 градусов. В слишком холодной воде дрожжи не размножаются, а в горячей погибают. В любом случае при несоблюдении температурного режима жидкости тесто не поднимается.
Качество муки. Как и другие ингредиенты для теста, такие как яйца и масло, мука также должна быть комнатной температуры. Обязательным условием является ее предварительное просеивание, в процессе которого она обогащается кислородом. Лучше всего подходит тесто из белой пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой никогда не получится таким же пышным и воздушным.
Соблюдайте количество соли и сахара в рецептуре. Слишком соленое тесто очень плохо поднимается, а сладкое не всегда хорошо пропекается.

Если тесто не поднялось: что делать с ним?

Даже при соблюдении вышеперечисленных условий иногда случается форс-мажор в виде неподнявшегося теста. Но не стоит выбрасывать его в мусорное ведро. Даже из него может получиться хорошая основа для пиццы. Однако для начала можно попробовать воплотить в жизнь рекомендации, разработанные специально на тот случай, если тесто не поднялось.

Худший сценарий, позволяющий слишком быстро поднимать хлеб, заключается в том, что он просто разрушается во время выпечки. Представьте себе пузырь с пузырьковой резинкой. По мере того, как пузырь расширяется, кожа жевательной резинки растягивается более плотно и жестче. Продолжайте дуть и в конце концов взрывается. Это немного похоже на то, что происходит с хлебом в духовке. Если в хлебе содержится слишком много пузырьков углекислого газа, клейковина в хлебе не может поддерживать их и ломаться.

Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?

Вы не можете много сделать, если хлебное тесто поднялось слишком сильно, за исключением того, что вам нужно утешить себя тем, что почти каждый пекарь совершил ту же ошибку. Однако, вы, вероятно, снова не сделаете ту же ошибку. После того, как вы размяли тесто, сформируйте его в мягкий шар и поместите его в масляную миску. Положите на нее чистое кухонное полотенце или полиэтиленовую пленку и установите в теплом месте из сквозняков. Пусть тесто поднимается, пока оно не удваивается. Затем вставьте два пальца в тесто.

Что делать в такой ситуации можно описать в трех советах:

Повысить температуру окружающей среды.
Добавить дрожжей.
Вымесить тесто снова, добавив немного муки или жидкости в зависимости от их соотношения.

Остановимся подробнее на каждом из этих пунктов.

Если отпечатки пальцев остаются, тесто готово к формованию. Если тесто возвращается назад, ему нужно больше времени. Если рецепт требует второго повышения после того, как вы сформировали тесто, дайте хлебу подняться до почти вдвое. Прижмите один палец к стороне буханки и проверьте оставшееся углубление, что указывает на то, что хлеб готов испечь.

Дрожжи - живой организм, и работа с ним, возможно, является самой устрашающей вещью в отношении выпечки хлеба. Это помогает иметь в виду, что дрожжи предпочитают те же самые температуры, что и вы, и нуждаются в пищу, чтобы остаться в живых. Если ваши дрожжи умирают во время процесса приготовления хлеба, то, что происходит с тестом, зависит от того, на какой стадии вы находитесь, и условий, при которых дрожжи умирают.

Чтобы дрожжи активизировались, важно соблюдение температурного режима воды, а чтобы они продолжили размножаться и способствовали дальнейшему росту теста, эту температуру надо поддерживать. Холодная комната с сухим воздухом - это не лучшая среда для его роста. Поэтому не стоит удивляться, если тесто не поднялось. Что делать в этом случае?

Первым шагом в большинстве рецептов хлеба является активация дрожжей. Теплая вода помещается в миску, к которой может быть добавлен сахар, чтобы дать фаст-фуд дрожжей. Живые дрожжи начнут пузыриться и реагировать в течение 5-10 минут. Мертвые дрожжи вообще не будут образовывать пузырьков, и жидкость будет казаться застойной. Если ваши дрожжи умрут в этот момент в процессе выпечки, ваше тесто не повысится независимо от того, что еще вы с ним сделаете. Выбросьте смесь, получите новые дрожжи и начните снова.

Замечания при готовке

Некоторые рецепты не требуют первоначальной проверки из-за надежности коммерческих дрожжевых пакетов. Это наиболее распространено в рецептах теста для пиццы, где дрожжи сочетаются с мукой, солью и сахаром перед смешиванием с теплой водой. Когда вы смешиваете тесто таким образом, вы не сможете определить, есть ли у вас живые дрожжи, пока после первого восхода. Если ваши дрожжи мертвы, тесто не повысится или не изменится в объеме, потому что дрожжи не будут продуцировать пузырьки воздуха. Если вы перемещаете тесто в более теплое место, а дрожжи мертвы, ваше тесто все равно останется безжизненным.

На дно духовки, разогретой до 40 градусов, поставить противень с горячей водой. Одновременно с этим емкость с тестом поставить на решетку на средний уровень духовки. Влажная и теплая среда будет способствовать поднятию теста.
Приготовить водяную баню на плите. Нагреть до высокой температуры и сразу погасить огонь. Поставить емкость с тестом на водяную баню до его поднятия.
Емкость с тестом накрыть полиэтиленом и поставить возле батареи или включенной конфорки. Полиэтилен создаст необходимую влажную среду, а от исходящего тепла тесто начнет интенсивно расти.

Если после создания оптимального температурного режима и достаточной влажности тесто все равно плохо поднимается, значит, дрожжи не активизировались. В этом случае можно попытаться запустить процесс снова.

Если тесто не поднялось, что делать?

Вы также можете заметить трещины на внешней поверхности теста, когда он высыхает из теплого воздуха. Количество дрожжевых клеток размножается, когда они переваривают сахара, выделяемые крахмалом. Если дрожжи начинают умирать после первого поднятия вашего теста из-за высокой температуры, он не будет производить окончательный выброс углекислого газа; вместо этого тесто будет установлено. Перфорирование и формование в буханки даст плоский хлеб с хорошим вкусом, но тесто не будет расти во время выпечки, как традиционный хлеб.

Для этого чайную ложку сухих дрожжей растворяют в стакане теплой воды или молока и добавляют столовую ложку сахара. Когда на поверхности жидкости появится пена, можно выливать опару в тесто и перемешивать с оставшейся его частью.

После добавления новой опары снова может возникнуть ситуация, когда сдобное тесто не поднимается. Что делать в этом случае с температурным режимом, всем понятно. Но, кроме этого, возможно, придется добавить и другие ингредиенты, например, муку.

Если ваше хлебное тесто изначально не повышается, могут быть другие факторы, помимо мертвых дрожжей. Если температура слишком холодная, ваши дрожжи будут спать, так сказать, и прекратить производство пузырьков воздуха. Между тем, вкусы вашего теста будут иметь возможность цвести и развиваться. Многие пекари охлаждают тесто во время первого взлета, чтобы производить более ароматный хлеб. Чтобы «разбудить» ваши дрожжи, переместите их в точку, где температура находится между 95 и 115 градусами по Фаренгейту.

Наиболее распространенным типом дрожжей, используемых в производстве хлеба, являются активные сухие дрожжи. Каждая упаковка содержит тысячи микроскопических живых растений, которые активируются теплой жидкостью и питаются сахаром и крахмалом. При активации живые дрожжи выделяют пузырьки углекислого газа. Когда эти пузырьки захватываются в тесто, он поднимается.

Оптимальное соотношение муки и жидкости в процентах составляет 60:40. Это означает, что муки должно быть примерно 60%, а жидкости 40%. Тесто после вымешивания должно быть эластичным, слегка липнуть к рукам. Важно, не забить его лишней мукой. Но иногда этот ингредиент может спасти ситуацию, в том случае, если тесто не поднялось. Что делать и сколько добавлять муки зависит от консистенции теста.

Доказательство дрожжей Доказательство дрожжей гарантирует, что дрожжи все еще живы и активны, прежде чем идти вперед с рецептом. Дрожжи, которые не живут, не могут поднять хлеб. Чтобы доказать дрожжи для выпечки хлеба: Альтернативный метод доказательства дрожжей для выпечки хлеба.

Если вы уверены, что дрожжи, которые вы используете, живы и активны, вы можете устранить шаг проверки. Соедините дрожжи с частью муки и другими сухими ингредиентами, а затем добавьте теплую жидкость, чтобы ускорить действие дрожжей. Быстрорастущие дрожжи также могут быть заменены активными сухими дрожжами при использовании этого альтернативного метода. Возрастающие времена будут значительно сокращены. Следуйте рекомендациям пакета. Если ваши дрожжи активны, пришло время начать все ингредиенты для вашего рецепта хлеба вместе.

В случае добавления дополнительной опары из дрожжей тесто получится слишком липким и жидким. В соответствии с оптимальным соотношением ингредиентов, указанным выше, в него необходимо будет снова добавить муки и хорошо вымесить. После этого емкость ставят в теплое место, создают оптимальные условия температуры и влажности и ждут поднятия.

Как только ингредиенты были объединены в миске для смешивания, большинство дрожжевых тесто необходимо замесить. Замки развивают и укрепляют клейковину, протеин в муке, которая придает хлеб своей структуре. Клейковина образует эластичную сеть, которая захватывает углекислый газ, выделяемый дрожжами. Замешивание также включает и гомогенизирует ингредиенты и постепенно делает тесто более гладким и эластичным.

Хлебное тесто можно замесить с помощью электрического миксера с крючком для теста или кухонным комбайном. Эти методы хорошо подходят для липкого тестового теста, которое трудно разминать вручную, например, сладких дрожжевых хлебов, содержащих больше подсластителей и жиров. Следуйте инструкциям производителя.

Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?

Многие хозяйки пекут домашний хлеб не в духовке, а в хлебопечке. Но и в этом случае иногда плохо поднимается дрожжевое тесто.

Что делать с тестом в хлебопечке, чтобы повысить его всхожесть, и почему оно не поднимается:

Если тесто не поднялось: что делать с ним?

Мешать тесто вручную для выпечки хлеба. Спуск теста. Теперь, когда все ингредиенты тщательно объединены, дрожжам требуется время для выполнения своей работы. Сбрасывая тесто, позволяет время дрожжевым клеткам выделять углекислый газ. Процесс постепенно расширяет и развивает тесто по вкусу, текстуре и структуре.

Для того, чтобы тесто подходило для выпечки хлеба. Альтернативный метод, позволяющий тесто расти для выпечки хлеба. Давая тесто в более холодную среду замедляет процесс, предлагая удобство начала рецепта в один прекрасный день и завершая его позже в тот же день или следующий. Для способа подъема холодильника накройте тесто смазкой из пластика и установите его в холодильник в течение 3-24 часов. Перед формованием или выпечкой доведите тесто до комнатной температуры.

Недостаточное количество жидкости. Чтобы тесто поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Исправить ситуацию поможет небольшое количество воды, добавленной в чашу к тесту во время замешивания.
Возможно, во время замешивания была открыта крышка прибора и теплый воздух улетучился.
Просроченные дрожжи или неправильные условия работы с ними (слишком горячая среда).

В любом случае тесто можно реанимировать. Для этого его нужно достать из хлебопечки и вымесить руками, используя предложенные выше способы поднятия.

Как только тесто удвоилось, его нужно сдуть. В следующем разделе рассказывается, как перенести его на размер. Хотя это картина из теста для пирога, она показывает, как масло застыло, когда оно смешано с холодными жидкостями. За исключением приготовления теста, все ингредиенты при выпечке должны быть при комнатной температуре. Это включает влажные ингредиенты, такие как молоко и яйца, а также муку и крахмалы.

Поскольку многие из муки без глютена хранятся в морозильной камере, убедитесь, что они сидят на прилавке вместе с молоком в течение не менее часа, чтобы нагреться до комнатной температуры. Целые яйца можно быстро разогревать, помещая их в чашку очень теплой воды в течение приблизительно 5 минут. Вот почему важна температура ингредиентов.

Пышное дрожжевое тесто - это залог получения вкусной выпечки. И демонстрация кулинарного мастерства хозяйки. Но если не подошло - что делать? Ответ на этот вопрос вы узнаете в нашей статье.

Как правильно замесить дрожжевое тесто?

Далеко не у каждого начинающего кулинара получается приготовить тесто на дрожжах с первой попытки. Это связано не только с качеством используемых продуктов, но и с соблюдением особой технологии. Для приготовления правильного теста на дрожжах понадобятся следующие ингредиенты:

При нагревании в духовке эти жирные глыбы тают, и если тесто не обладает структурой, оно будет разрушаться, создавая плотную текстуру. Если вы используете растопленное масло, вы не сможете воспользоваться дополнительным лифтом.

Вместо гладкого гомогенного теста он будет разделяться на жидкость и жир.
Используйте смягченное, не растопленное масло.

Из-за их отсутствия структуры, без глютена тесто распространилось больше, чем поднять.

Если вы используете хлебную машину, подтвердите в руководстве, что цикл без глютена имеет только один подъем - нет «пробивания». Безглютеновые хлебцы не могут обрабатывать 2-подъемный цикл. Небольшое количество лифтов, которые они могут создать без помощи клейковины, будет потеряно после того, как оно будет удалено и позволит подняться во второй раз.

200 мл теплого молока или кипяченой воды;
1 куриное яйцо;
1 чайная ложка соли;
2 растительного масла;
3 чайные ложки сухих дрожжей;
500 грамм просеянной пшеничной муки.

В молоке или воде следует развести дрожжи и оставить на полчаса в теплом месте. После этого ввести в опару куриное яйцо, соль, растительное масло и 250 грамм муки. Жидкой мучной смеси следует дать настояться в течение часа. Только после этого можно добавлять оставшуюся муку и замешивать крутое тесто. Однако многие хозяйки задаются вопросом о том, почему не подходит тесто? Об этом мы поговорим более подробно.

Еще одна вещь, которую вы можете сделать, чтобы обеспечить вам буханку, как можно больше, - дать ей быстрый спрей с растительным маслом, прежде чем вы позволяете ему сидеть и подниматься. Это остановит верхнюю поверхность теста от высыхания и создает кору - что может повлиять на ее рост. Тесто на картинке ниже было бы немного больше, если бы оно слегка смазано маслом.

Соль будет убивать только дрожжи, если она добавляется в исходную смесь стартера - когда вы объединяете теплую воду, сахар и дрожжи вместе и позволяете ей сидеть в течение 10 минут до «доказательства». Когда соль смешивается с сухими ингредиентами, к моменту смешивания влажного и сухого ингредиента соль уже хорошо диспергируется в сухих ингредиентах и не будет влиять на защищенные дрожжи.

Сколько подходит тесто на дрожжах?

Для того чтобы приготовить пышное тесто, нужно выдержать его определенный промежуток времени. Однако только в теплой среде дрожжи активируются и позволяют мучной массе приобретать воздушную форму. Как правило, на это уходит от 30 до 60 минут. Если плохо подходит тесто даже через час, то это может означать, что вы неправильно соблюли технологию или использовали некачественные продукты.

Некоторые опытные хозяйки даже не ждут, пока тесто поднимется, а предпочитают сразу выстилать его на противень и отправлять в духовку вместе с начинкой. Нужно отметить, что такой подход имеет место быть, если вы уже мастерски готовите любую выпечку. Ведь оно успеет хорошо подняться во время готовки и дойдет до нужной формы. Однако новичкам лучше не использовать этот способ, так как можно получить вместо пышного пирога тонкую лепешку.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Первой причиной неудачи в приготовлении теста могут стать просроченные Дело в том, что после истечения срока годности этот продукт теряет свои свойства. Поэтому перед покупкой всегда проверяйте дату изготовления дрожжей.

Помните, что все используемые продукты должны быть одинаковой температуры (за исключением молока). Поэтому перед тем как смешивать ингредиенты, оставьте их на кухонном столе. И только спустя полчаса приступайте к приготовлению теста. Это позволит придать ему однородную консистенцию.

Уделите особое внимание процессу замешивания теста. На выходе у вас должна получиться однородная тугая консистенция. Ни в коем случае не оставляйте тесто на столе. Ведь при заветривании на воздухе дрожжи также теряют свои свойства.

Предположим, вы сделали все правильно. Но если дрожжевое тесто не подошло - что делать? В этом случае можно попробовать исправить ситуацию.

Если дрожжевое тесто не подошло - что делать?

Мучная смесь на дрожжах может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при ее приготовлении. Поэтому можно завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени вы получите пышную массу, которую нужно будет еще раз замесить с небольшим количеством муки.

Для ускорения процесса можно отправить дрожжевое тесто в слегка разогретую духовку в жаропрочной миске. Если через 5-7 минут оно не поднялось, то лучше приготовить новую порцию из более качественных продуктов.

Исправить ситуацию можно также на стадии приготовления опары. Если по истечении получаса смесь из теплого молока и сухих дрожжей не поднялась, попробуйте добавить еще 1-2 ложки дрожжей. Ситуацию с добавлением муки исправить будет уже невозможно. Такое тесто подойдет только для приготовления чебуреков или лепешек на сковороде.

Итак, подведем итоги. Если дрожжевое тесто не подошло - что делать? Используйте только качественные и свежие продукты. И обязательно соблюдайте последовательность действий. И уже через некоторое время вы научитесь готовить правильное дрожжевое тесто, которое станет основой для вкуснейшей домашней выпечки.