Кальвадос своими руками в домашних условиях. Как правильно пить кальвадос – важные аспекты восприятия вкуса.

Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок , а также груш ), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди ). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.

Настоящий кальвадос делают только в Нормандии , на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).

Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками , хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос — по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» - в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.

Нормандия — яблочная страна . Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок .

Односортового кальвадоса не бывает . Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка...

Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.

Виды и сорта

Кальвадос , выходящий из перегоночного аппарата , мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.

Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования . Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.

Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine , Trois pommes , Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».

По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.

Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.

На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve . Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) . Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.

Зрелые кальвадосы X.O. , Extra , Age Inconnu , Napoleon , Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans » или «… ans d’age » (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!

Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.

Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению , с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.

Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д"Ож (Calvados Pays d"Auge AOC) . Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д"Ож, скажем Pere Magloire или Boulard , может стоить несколько тысяч долларов.

Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах...

Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д"Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.

Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется — Кальвадос (Calvados AOC) . Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным.

Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС) , где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.

Как готовить

Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.

Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.

Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция - пение и выпивание!

До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами , прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером , острым ливаро , ароматным пон л"эвеком . Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.

Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.

Как выбирать и хранить

Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d"origine contrôlée », которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin ,V.S.O.P. , XO и др.).

Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении , не на свету и желательно при температуре 5-15°C . В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).

Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке . Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.

Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.

Бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.

В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.

Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.

После первой перегонки крепость достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной .

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

«Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
«Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
«Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
«ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
«Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.

Польза:

снимает стресс и усталость;
улучшает настроение;
стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
повышает эластичность кровеносных сосудов;
предотвращает формирование склеротических образований;
согревает в холодное время;
стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый , сочетают с , джином, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

белый хлеб;
фрукты;
горький шоколад;
мороженное;
сладкая выпечка;
сиропы;
фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры. сок;

кленовый сироп.

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

джин;
апельсиновый ликер;
кальвадос.

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Ингредиенты:

бренди – 15 миллилитров;
ананасовый сок – 20 миллилитров;
кальвадос – 40 миллилитров;
(нарезанный кубиками) – 15 грамм.

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления . В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки . В данном случае можно добавить инвертированный сироп или .

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
слить окрасившийся спирт, перегнать;
залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
настаивать не меньше месяца.

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

неправильная перегонка сидра;
используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
яблоки не бродят, а гниют.

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.

В соответствии с декретом правительства Франции от 1942 года технология производства кальвадоса строго определена законом. Согласно ему, напиток кальвадос относится к разряду яблочных бредни, производимых во Франции. При этом Кальвадос производят только в провинции Нижняя Нормандия, а нарушение технологии производства напитка и АОС («Правила подлинности происхождения») строго карается законом. В настоящее время напиток имеет несколько сертификатов подлинности АОС, которые регламентирую правила производства напитка в зависимости от департамента, в котором он производится. Это сертификаты AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge.

В статье:

Яблочный и грушевый кальвадос

Французы говорят, что рецепт самого крепкого и самого яблочного бренди знают только они. Давайте рассмотрим технологию приготовления кальвадоса, используемую во Франции. Их две.

Основой кальвадоса служит яблочный сидр. По технологии разрешено для повышения вкусовых качеств добавлять в полуфабрикат 5-15% грушевого сидра, но такие продукты составляют небольшую часть всей продукции. Грушевого кальвадоса в чистом виде не бывает. Есть только яблочный с добавлением грушевых составляющих.

Для производства как грушевого, так и яблочного кальвадоса правительство допускает к использованию 150 сортов яблок, но в реальности производители используют только 48 сортов. Яблоки для кальвадоса были специально выведены и получили неофициальное название «яблоки для сидра». Плоды для производства кальвадоса отличаются от обычных столовых яблок, растут они на низкорослых деревьях, и имеет небольшой размер. В мелких плодах наиболее ярко выражен вкус и аромат и именно эти свойства широко используются производителями яблочного бренди.

По вкусовым качествам и химическим составляющим сорта яблок подразделяют на четыре вида:

Сладкие – плоды с такими качествами придают напитку сладость и крепость.
Горькие – в данных сортах яблок содержится большое количество танина, который необходим для процесса созревания яблочного бренди.
Горько-сладкие – это вид плодов соединил в себе качества предыдущих сортов, но они слабо выражены.
Кислые – плоды этого вида придают кальвадосу свежесть и кислотность, что улучшает вкусовые и ароматические качества напитка.

Яблоки для сидра собирают всю осень. С недавнего времени стали брать только плоды, снятые с деревьев. Для производства полуфабриката запретили использование падалицы. Яблоки перебирают, помещают в накопители, где их моют родниковой водой и сушат. Отборные чистые плоды отправляют для переработки на сок.

Изготовление кальвадоса

Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.

Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.

В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.

Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.

По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.

Сколько градусов получается после дистилляции кальвадоса

Процесс дистилляции состоит в следующем: из емкости жидкость попадает в котел, стоящий на огне и там переходит в состояние пара, а затем конденсируется в резервуаре. Из пара снова превращается в жидкость. В процессе перегонки лишняя влага испаряется, а в конечном продукте повышается доля спирта.

По желанию производителя, полуфабрикат в виде яблочного сидра проходит одинарную или двойную дистилляцию:

Одинарная дистилляция происходит непрерывным способом. Сидр перегоняют до достижения им крепости в 72 градуса. Спирты, полученные при одноразовой дистилляции, имеют много посторонних примесей, что благотворно сказывается на вкусе и аромате конечного продукта.
Двойная дистилляция происходит точно так же как и при производстве коньяка. Для этой цели используют перегонный аппарат шарантского типа. Продукт первого этапа перегонки имеет крепость 28-30 градусов и называется «малые воды». В результате второго этапа дистилляции получается спирт-сырец крепостью 70-75 градусов. В работу берется только «сердце» полученного алкоголя, т.е. средняя часть. «Хвост» и «голова» отсекаются. Спирты такой перегонки наиболее чистые от примесей.

Французы, как и все европейцы, не пьют такой напиток. Но пока разбавлять и разливать кальвадос рано. Он должен приобрести цвет и букет. Из прозрачного, как спирт, сталь золотистым, как коньяк. Для этого настойку выдерживают в дубовых бочках.

Выдержка кальвадоса

Алкогольный напиток кальвадос проходит процесс созревания, который длится от 2 до 10 лет. Хотя некоторые производители практикуют и более длительный срок выдержки отдельных видов кальвадоса. Вкус зависит от выдержки. Чем напиток моложе, тем сильнее аромат яблок. Через несколько лет в бочке настойка впитывает запахи дерева и становится золотистой. Это происходит благодаря танинам, дубильным веществам, которые содержатся в древесине

Спирт-сырец заливается в дубовые или каштановые бочки, наполненные дубовой стружкой. Для этой цели могут быть использованы как новые бочки, несущие напитку аромат древесины, так и старые, передающие молодому спирту ароматы предшественников.

Заполняются бочки на 60-70%. Это дает возможность кальвадосу свободно дышать. В течение всего процесса выдержки спирт соединяется с воздухом, который находится в емкости, и который поступает через поры дерева. Одновременно происходит насыщения напитка ароматами древесины. По истечению времени происходит изменения вкуса и аромата от легкого к более насыщенному, а цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.

В период выдержки из бочек испарятся 2% алкоголя. Традиционно эту потерю называю «доля ангела», хотя более рьяные коммерсанты называют ее «долей дьявола».

На этикетках бутылок можно найти информацию о возрасте напитка.

Напиток с пометкой Fine, Trois pommes или Trois etoiles самый молодой. Его возраст не превышает 2 года. Кальвадос такой выдержки имеет ярко выраженный вкус яблок и является самым светлым из яблочных бренди.
Яблочный алкогольный напиток выдержкой 3 года помечается надписями Reserve или Vieux. Кальвадос в этом возрасте становится более мягким на вкус и приобретает более темный окрас.
Надпись V.O. или Vielle Reserve свидетельствует о выдержке в 4 года. Ценители кальвадоса уважают данный возраст за соотношения цены и качества.
Выдержка в 5 лет обозначается V.S.O.P. Вкус и аромат этого напитка более глубокий, а цвет томно-золотой.
Самые дорогие и изысканные виды кальвадоса обозначаются X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d‘ Age и выдерживаются более 6 лет. Эту категорию напитков отличает мушкетерская выдержка и тонкий, как шпага, вкус.

Читайте про .

Купажирование кальвадоса

Кальвадос это яблочный бренди французского происхождения с крепостью в 40 градусов. Для достижения нужного вкуса, аромата, цвета и крепости, алкогольный напиток купажируют. Для этого происходи смешивание различных спиртов между собой. Затем напиток разводят дистиллированной водой и смягчают сахарным сиропом. Готовую смесь выдерживают в режиме низких температур 90 дней для осветления. Следующим этапом идет послекупажная выдержка. Она длится до одного года. И заканчивается путь кальвадоса разливанием по бутылкам и путешествием к конечному потребителю.

Рецепта купажа – тайна и гордость каждого Дома. Именно на этом этапе появляются знаменитые марки кальвадоса. Традиции и рецепты купажа передаются из поколения в поколения и строго охраняются от конкурентов. С середины 16 века и до наших дней процесс производства кальвадоса мало чем изменился, а рецепты составления напитка сохранились в неизменном виде.

Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым французским коньяком и арманьяком . Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.

Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.

Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.

Автор Опубликовано

Этот уникальный напиток, появившийся примерно в пятнадцатом веке в Нормандии, с течением времени завоевывает все большую популярность. Чтобы определиться с тем, с чем его подавать, напомним, что это крепкое спиртное (около 40 градусов), а производится оно из сидра. Чаще всего яблочного, но иногда и грушевого. В мире существует совсем немного производителей кальвадоса, имеющих право на использование этой марки. И все они сосредоточены во Франции.

Считается, что именно французы задают тон тому, как пить кальвадос. И не случайно: ведь напиток уверенно лидирует в их алкогольной культуре среди крепких, опережая арманьяк и коньяк. Яблочный вкус и особый кальвадос приобретает от долгой ферментации в бочках из французского дуба. Благодаря содержанию напиток часто используют как аперитив или дижестив. Конечно, как пить кальвадос - каждому решать для себя самому, мы же дадим лишь несколько рекомендаций.

Этот напиток не пьют залпом, как, например, водку. Скорее манера употребления ближе применимой к "долгоиграющим" напиткам - тем, которые медленно потягивают, смакуют. Если вы любите и цените коньяк, то вы уже знаете, как пить кальвадос правильно.

Напиток не охлаждают. Как правило, его подают в широких бокалах или небольших стаканах для виски. Перед употреблением напитка сосуд с ним согревают в ладони. Отлично сочетается кальвадос с терпкими и острыми закусками: сыром, оливками (лучше зелеными). Часто то, как пить кальвадос, зависит от ситуации: можно подавать его и к кофе, и к десерту. Во Франции принято употреблять напиток по глоточку в течение продолжительной трапезы. Иногда кальвадос подают к послеобеденному отдыху, чтобы гости медленно потягивали его, наслаждаясь неторопливой беседой и дорогими сигарами. Кстати, кальвадос, цена которого может достигать нескольких сот евро за бутылку (в среднем 70-80), может быть и отличным подарком. Как и коньяк, он может иметь звездочки: три обозначают, что выдерживался напиток не менее 2 лет. На рынке элитного алкоголя можно встретить кальвадос даже шестидесятилетней давности, что только облагораживает этот напиток.

Если вы любите и знаете, как пить кальвадос, вам могут понравиться и рецепты коктейлей с ним. К примеру, можно смешать его в равных пропорциях с вермутом или другим аперитивом на травах, добавить несколько кубиков льда, смешать в шейкере и подавать с лимоном и оливками. Можно сочетать его и со сладкими ликерами, и с гранатовым соком, яблочным или клюквенным сиропом. Если кальвадос подается к десерту (например, бисквитам или мороженому), то никакие дополнительные ингредиенты уже не нужны.

Коктейли можно украшать вишнями, лимонными или апельсиновыми дольками, цедрой - этот напиток вообще очень хорошо сочетается с цитрусовыми.

Знатоки, которые понимают, как пить кальвадос, рекомендуют подавать его в рюмках или бокалах в виде тюльпана, наливая примерно до половины объема. Букет этого напитка в полной мере можно прочувствовать при температуре окружающей среды (комнатной), поэтому нет нужды его дополнительно охлаждать. В качестве аперитива или дижестива (средства, улучшающего аппетит и пищеварение), кальвадос подают перед едой.

Одним из популярных мужских напитков является кальвадос. Что это такое и чем его закусывать мы и поговорим в этой статье.

Кальвадос – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из 20 сортов яблок. Т.е. это бренди, которые получается в результате дистилляции яблочного или яблочно-грушевого сидра с дальнейшим выдерживанием в дубовых бочках. Именно благодаря бочкам из дуба бесцветный напиток приобретает такой роскошный насыщенный цвет и богатый аромат.

Родиной кальвадоса является Нормандия, где его впервые начали производить французы в XVI веке. Если изначально этот напиток крепостью 40% делали исключительно из яблок, в настоящее время он выпускается трех видов:

Собственно Calvados – из яблок и груш, собранных по всей Нормандии,
Calvados Pays d’Auge – только из яблок провинции Pays d’Auge,
Calvados Domfrontais – из 70 % яблок и 30 % ароматных груш сорта Domfrontais.

Долгое время французы производили его только для внутреннего пользования, а на экспорт отправляли арманьяк и коньяк.

Как правильно употреблять кальвадос

Классический вариант предполагает неспешное наслаждение напитком после еды, в уютном кругу друзей.

Впрочем, благодаря яблочной кислоте, содержащейся в напитке, он прекрасно пробуждает аппетит до еды и очень благоприятно воздействует на пищеварение при приеме во время трапезы.

Пить кальвадос рекомендуется не спеша, маленькими глотками, в течение не менее 40 минут. При этом нужно смаковать каждую капельку, подержать во рту, чтобы полностью насладиться его тонким приятным ароматом и ощущением мягкого тепла, которое плавно разливается по всему телу. Это согревающее воздействие кальвадоса прекрасно расслабляет и успокаивает.

Нередко к этому крепкому напитку подают сигары, оттеняющие его вкус.

Традиция пить кальвадос во время или после еды пошла из Нормандии. Дело в том, что трапезы в те времена отличались таким обилием, что одолеть все за один раз не представлялось возможным. Обычно на стол подавались два вида горячих блюд, две закуски и десерт. Поэтому в промежутках между блюдами истинные нормандцы неспешно потягивали крепкий напиток, чтобы ускорить процесс пищеварения и продолжить трапезу с новыми силами. Эта традиция употребления получила название «нормандская дыра».

В наши дни кальвадос употребляется скорее как аперитив, с добавлением льда, сока или в чистом виде. Также этот яблочный алкогольный напиток нередко можно встретить в различных коктейлях. Кальвадос считается весьма неплохим дижестивом.

Из чего пить кальвадос

Нередко можно увидеть, что Calvados пьют из коньячных рюмок. Но это не совсем правильно – сами нормандцы пьют этот крепкий напиток из специальных небольших бокалов в форме нераскрывшегося тюльпана. Кальвадос нагревается в бокале от тепла руки и начинает благоухать, причем зауженный верх бокала не дает аромату «уйти».

Чем закусывать кальвадос

Классический вариант подразумевает, что закусывать кальвадос лучше всего следующими продуктами, отлично оттеняющими и раскрывающими его вкус:

Нежные и мягкие нормандские сыры, такие как ливаро или камамбер,
Шоколад, особенно горький,
Фрукты, только не цитрусовые, которые могут перебить аромат и вкус напитка.
Десерты,
Морепродукты.

Также можно запивать кальвадос ароматным кофе и оттенять вкус сигарой.

Помимо этого, на основе кальвадоса приготавливают изысканные коктейли: особенно хорошо он сочетается с сиропами и кислыми фруктовыми соками, а именно: с гренадином, апельсиновым, черносмородиновым и лимонным соками.