Кюфта-бозбаш по классическому рецепту: ингредиенты. Кюфта азербайджанская Пошаговый рецепт приготовления супа кюфта – бозбаш с фотографиями

Кюфта-бозбаш – одно из знаковых блюд азербайджанской кухни. Это густой суп на бараньем бульоне, с нутом, картофелем и увесистыми фрикадельками. У себя на родине он заменяет и первое, и второе блюдо, поскольку его подают по отдельности: сначала бульон, а потом нут, картофель и фрикадельки. Кюфта-бозбаш прост в приготовлении и неимоверно сытен.

Кюфта-бозбаш: рецепт азербайджанской кухни

Кюфта-бозбаш по классическому рецепту: ингредиенты

500 г баранины на косточке;- 100 г курдючного жира;- 3 л воды;- 30 г риса;- 200 г нута;- 3 картофелины;- 4 сливы или алычи;- луковица;- сушеный барбарис;- сушеная мята;- соль;- молотый черный перец;- куркума.

Кюфта-бозбаш: приготовление

Замочите нут. Эта разновидность гороха отличается повышенной твердостью, и сварить его без предварительного замачивания будет весьма проблематично. Нут даже в вареном состоянии почти не разваливается. Поместите его в подходящую емкость, залейте холодной водой и оставьте на сутки. За это время нут должен хорошо разбухнуть.

Приготовьте бульон. Для этого промойте баранину и отделите мясо от костей. Филе баранины для этого блюда не подойдет, поскольку бульон должен быть сварен на костях. Лучше взять лопатку или заднюю ногу. Налейте в кастрюлю холодную воду, поместите в нее бараньи кости и сварите бульон .

Добавьте промытый нут в кастрюлю со сваренным костным бульоном и поставьте ее на средний огонь. После закипания сделайте огонь меньше и снимите с поверхности бульона пену. Варите нут под крышкой примерно час, периодически убирая пену.

Для придания кюфте-бозбашу еще более красивого цвет, можно добавить в бульон свежие помидоры. Они придадут этому супу не только приятный цвет, но и вкус. Помидоры следует предварительно очистить от кожицы

Пропустите мякоть баранины, луковицу и курдючный жир через мясорубку. Высший пилотаж – порубить мясо при помощи острых ножей или топоров . Именно так предпочитают готовить фарш для кюфты азербайджанцы.

Промойте рис и отварите его в подсоленной воде до полуготовности. Добавьте его к бараньему фаршу. Все перемешайте, посолите, поперчите и приправьте куркумой.

Отбейте фарш. Для этого с силой кидайте его на стол с высоты 30–40 сантиметров. Подобная экзекуция изменит структуру мясного волокна, в результате фарш станет значительно воздушнее и нежнее. Именно такой фарш и необходим для приготовления фрикаделек для настоящего кюфты–бозбаша.

Уберите готовый фарш в холодное место на 40–50 минут. На холоде он дойдет до кондиции и, как говорят в Азербайджане, «наберется вкуса». После этого смочите руки водой и начинайте лепить кюфту. Берите по 150–180 г фарша и формируйте из него фрикадельку. Она должна получиться идеально круглой.

Нарежьте сливу или алычу на небольшие кусочки. Сделайте в каждой фрикадельке небольшое углубление и поместите в него кусочек сливы. Можно использовать как свежие, так и сушеные сливы. Лучше выбрать свежие, поскольку в этом супе крайне важна кислинка.

Почистите картофель. Он должен иметь небольшие размеры, поскольку его кладут в кюфту-бозбаш целиком. Поместите в бульон с нутом картофель и кюфту. Варите их до готовности. Обычно на это требуется 40 минут. Чем дольше будет готовиться суп, тем ароматнее станет кюфта.

Хотите превратить обычный обед в настоящий праздник? Сварите суп «Кюфта-бозбаш» по-азербайджански. Это первое блюдо с первых ложек завоюет ваше сердце. Оно сытное и очень вкусное. А его невероятный аромат просто сводит с ума.

«Кюфта-бозбаш»: рецепт традиционный

Вариантов приготовления этого кавказского супчика много, и каждый из них заслуживает внимания. Начнем с классического рецепта. Освоив его, вы сможете экспериментировать, дополняя каждый раз супчик новыми вкусовыми нотками.

Состав:

0,7 кг баранины;
5-6 картофельных клубней;
2 шт. лука;
перчик болгарский;
50 г чернослива;
2 ст. л. пасты натуральной томатной;
0,5 ч. л. сушеного базилика;
0,5 ч. л. чабреца;
масло очищенное растительное;
соль;
молотый перчик.

На заметку! Азербайджанский суп «Бозбаш» варят с бараниной. Но не менее вкусным получается блюдо со свининой и говяжьей мякотью.

Приготовление:

Потрясающий кавказский суп

Обязательно сварите суп «Кюфта-бозбаш» по этому рецепту. Его вкус потрясает. Конечно, готовить такое блюдо не так уж и просто, но результат того стоит.

На заметку! В суп «Кюфта-бозбаш» добавляют не только сок гранатовый, но лимонный.

Состав:

бараньи ребра - 1 кг;
нут - 1,5 ст.;
4 картофельных клубня;
0,1 кг топленого сливочного масла;
2 луковицы;
2 морковных корнеплода;
0,4 кг томатов консервированных;
2 шт. перцев сладких;
2 шт. айвы;
5 зубков чеснока;
перчик острый;
паприка - 1 ст. л.;
1 ст. л. зернышек кориандра;
100 мл гранатового сока;
70 г ассорти зелени;
2-3 листика лавра;
молотый перчик и горошком;
соль.

Совет! Из зелени остановите свой выбор на петрушке, кинзе и базилике. Что касается помидоров, понадобятся консервированные в собственном соку.

Приготовление:

Готовить начнем с вечера. Зальем нут холодной водичкой и оставим до утра.

А утром сольем воду и выложим нут в кастрюлю.

Заливаем его фильтрованной водой и варим на небольшом уровне конфорки до готовности. Займет это около 1,5 часа.

Займемся бульоном. Ребра промоем и разрежем на несколько частей.

Выложим их в глубокую кастрюлю и зальем фильтрованной водой. Понадобится около 4 л.

Когда бульон станет закипать, появится пенка. Обязательно снимаем ее.

Очистим морковные корнеплоды и лук.

Одну морковь и головку лука целыми добавляем в кастрюлю. Можно также для аромата положить корень петрушки и сельдерейный.

Выложим в кастрюлю листики лавра, горошины перчика.

Варим бульон в течение часа на минимальном уровне конфорки.

Затем вынимаем овощи, листики лавра и выбрасываем их.

Ребрышки выложим в тарелку, а бульон процедим.

В сковороде прогреем топленое масло сливочное.

Выложим ребра и обжарим их.

Оставшиеся овощи, морковь и лучок, нашинкуем полукольцами.

Бараньи ребра переложим в тарелку, а в сковороду отправим лук.

Пассеруем его до золотистости, потом добавляем морковь.

Обжарим все на протяжении десяти минут.

А пока снимем шкурку с консервированных томатов, нарежем их небольшими кусочками и отправим в сковороду к овощам.

Жарим в течение 6-7 минут.

Перцы болгарские промываем, вычищаем семена. Нарезаем овощи полукольцами.

Очистим айву и нарежем кубиками.

Готовый нут откинем на дуршлаг, а затем выложим в глубокую кастрюлю.

Туда же отправим ребра, пассерованные овощи, а также айву и перцы.

Вливаем бульон.

Добавим картофель. Когда он дойдет до полуготовности, введем пропущенные через пресс зубки чеснока.

Выложим в кастрюлю острый перчик.

В конце вводим сок граната, добавляем специи - паприку, базилик и кориандр.

Солим «Бозбаш», приправляем молотым перчиком.

Выключим плиту, добавим рубленую зелень и оставим супчик минут на 15 под закрытой крышкой. Готово!

Интересный рецепт для истинных гурманов

Рассмотрим, как приготовить «Кюфта-бозбаш» с фрикадельками. Это блюдо покорило сердца уже многих гурманов. Оцените его и вы!

Состав:

500 г телятины;
500 г ребер телячьих;
3 шт. лука;
3 ст. л. рисовой крупы;
½ ст. нута;
100 г ассорти зелени - укропа, кинзы и мяты;
2 ст. л. сушеной мелиссы;
2 картофелины;
10 шт. сушеной алычи;
5 шт. шафрана;
корица;
молотый перчик;
соль.

Приготовление:

С вечера замочим нут.
Утром выложим его в глубокую кастрюлю.
Добавим ребра телячьи и очищенную головку лука.
Вливаем фильтрованную воду и варим бульон на протяжении часа.
А тем временем займемся фрикадельками. Телятину и 2 головки лука перекрутим через мясорубку.
Добавим в фарш мяту, мелиссу, а также корицу.
Промоем рис, введем в фарш.
Посолим его и приправим молотым перчиком, размешаем.
Лепим фрикадельки, в середину заготовок помещаем по 1 шт. алычи.
Когда сварится бульон, лук вынимаем, вводим соль и перчик.
Шафран заранее зальем на пятнадцать минут кипятком, а затем отожмем его от жидкости.
Выложим в кастрюлю фрикадельки и алычу, которая осталась.
Добавим картофель. Варим на протяжении 15 минут на минимальном уровне конфорки.
Теперь выложим в супчик нут и шафран.
Варим «Бозбаш» до готовности, а затем добавляем рубленую зелень.

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать

1. Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты. Инструмент Кастрюля для пасты Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты - она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема - слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.

2. Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час. Инструмент Мясорубка механическая Сделать несколько килограммов фарша на механической мясорубке можно, но, особенно с непривычки, это чревато вывихом плеча. Однако если масштабные задачи не стоят, она не так уж и плоха - по крайней мере занимает намного меньше места, чем любая электрическая.
3. Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление - и замуровать в нем кусочек сливы.
4. Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон - аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.
5. Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков - просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.
6. Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.

Искренне ваш, кюфта – бозбаш…

Шалом, или в контексте данного рецепта – Салам!
Готовил азербайджанское блюда кюфта-бозбаш. Бозбаш (азерб. bozbaş - «серая голова») – национальное блюдо, распространённое в Азербайджане в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нухот, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). (с) (из Википиедии). Причём это блюдо и термин есть у армян, азеров, арабов, турок, иранцев, в средней Азии. Соответственно кюфта-бозбаш - суп с фрикадельками, который ещё раз иллюстрирует взаимопроникновение культур (кулинария является частью культуры), даже у таких противоборствующих народов, как армяне и азербайджанцы.
Итак:
На Привозе была прикуплена небольшая баранья нога . Знакомая бараноторговка в моём присутствии, в течении 20 секунд произвела вивисекцию, вырезав из бараньей ноги кости. В результате получилось примерно 800 гр. мякоти + кости. Та же бараноторговка выделила шматочек курдючного сала , он тоже понадобился.
Замочил на ночь стакан с горкой нута , почистил 4 картофелины , 2 луковицы . В рецепт входит свежая, либо сушёная алыча , которая находится внутри кюфты. Летом и в начале осени делал со свежей, получалось просто офигительно. Когда свежая исчезла из продажи, а я не мог найти сушёную, в виде эксперимента использовал клюкву. Похуже, но тоже ничего. В этот раз, достал сушёную. Думаю в следующий раз поэкспериментировать с черносливом, который немного сместит акценты. Ещё понадобились специи, но об этом ниже.

Взял большую кастрюлю и поставил варить кости. Снял шум. Минут через 40 к ним присоединился горох. Варка шла на среднем огне.

Пока варились кости и горох занялся приготовлением кюфты. Мясо порезал произвольными кусками, четвертовал луковицу. Пропустил мясо с луком через мясорубку. Добавил полстакана промытого риса, перец и соль.

Залил на 10 секунд алычу кипятком, чтобы можно было отделить косточку, но при этом она не превратилась в кашу.

Руками хорошенько перемешал фарш. Кюфта должна получиться достаточно крупной, 5-6 см. в диаметре, из расчёта 3 штуки на порцию. Из фарша делал блинчик, в центр клал 3-4 обезкощенных алычи (свежей было бы достаточно 1-2 шт).

Руками, смоченными в холодной воде, круговыми движениями, лепил кюфту и складывал на дощечку.

Диспозиция такова: кости варились минут 80, их смело выкидываю нах. Горох уже варился минут 40, его выкидывать не надо. В бульон с горохом аккуратно закинул мелкопорезатую картошку и кюфту.

Обжарил мелкопорезанную луковицу. Приготовил специи: шафран (у меня порошок), чабрец, соль, чёрный свежемолотый. Мелко порезал немного бараньего жира.

Прошло минут 40. Кюфта сварилась и всплыла, аки подводный флот.

Закинул лук, жир и специи.

Закрыл крышкой, сделал минимальный огонь. Оставил на 20 минут.
По прошествии 20 минут, выключил газ, попробовал на соль и остроту, подумал и кинул порошка чили по вкусу. Засыпал пару столовых сушёной мяты, закрыл крышкой, оставил настаиваться пол часа под крышкой.

2 ч 30 мин

150 ккал

5/5 (2)

Бозбаш, рецепт которого я хочу вам предложить, − это азербайджанский суп из баранины . Но мы приготовим не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш, что переводится, как суп с тефтелями. Это повседневное и очень сытное кавказское блюдо. Впрочем, все, что относится к этой кухне, получается очень сытным и вкусным.

Несомненно, самый вкусный бозбаш готовится на тандыре, но поскольку на современной кухне не предусмотрены такие печи, то готовить будем на обычной плите. А вместо кастрюли все-таки рекомендую использовать чугунок (казанок), чтобы хоть как-то соблюсти традицию приготовления. Поскольку это кавказская кухня, то для кюфты нужна будет баранина и специи, а также лаваш для подачи.

Кухонные принадлежности: чугунок, миска, разделочная доска, мясорубка.

Ингредиенты

Рецепт приготовления

Первый этап

Второй этап

Кюфта Бозбаш видеорецепт

Смотрите на видео интересную вариацию приготовления азербайджанского кюфта-бозбаша.

С рецептами этого сайта можно сварить более легкие и даже диетические супы, среди которых